第四节改善和控制气氛包装技术.ppt

课件第四节改善和控制气氛包装技术 第1页，共36页。 第2页，共36页。 一、食品的真空包装（vacuum packaging) 指把包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。 常用的容器有金属罐、玻璃瓶、塑料及其复合薄膜等软包装容器。 （一）食品的真空包装的意义 第3页，共36页。 第4页，共36页。 目的是为减少包装内氧气的含量，降低包装内部环境的氧气分压，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色香味并延长保质期。 （二）食品的真空包装保质机理 第5页，共36页。 1、对微生物来说， 当氧气浓度小于1%时，其生长速度急剧下降。在氧气浓度为0.5%时，多数细菌将受到抑制而停止繁殖。 2、对油脂食品的氧化变质， 当氧浓度小于1%时，也能有效地控制油脂氧化。 3、另外，食品变色和褐变等生化变质都与氧有密切关系。 真空包装就是为了在包装内造成低氧条件而保护食品质量的一种有效包装方法。 第6页，共36页。 二、食品的充气包装 欧美在20世纪30年代，已开始研究使用CO2气体保存肉类食品； 50年代，研究开发了用N2和CO2气体置换空气的牛肉罐头和奶酪罐，有效延长了保持期； 60年代，由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品成功地采用了这一技术； 70年代，生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛应用。 第7页，共36页。 （一）食品充气包装的特点 目的 通过破坏微生物的生存繁殖条件，减少包装内含氧量及充入一定理想气体来减缓包装食品的生物生化变质。 区别 真空包装仅是抽去包装内部的空气来降低包装内的含氧量，而充气包装是在抽真空后立即充入一定量的理想气体，或是用理想气体置换出包装内的空气。 第8页，共36页。 生鲜食品和加工食品的充气包装 类别 食品名称 气体种类 充气目的 生肉 鲜鱼 肉制品 乳制品 茶、咖啡 糕点 干果 粉末饮料 果菜 零售用肉 鱼肉 火腿片 奶粉 红茶、咖啡 蛋糕 花生、杏仁 粉末橘子汁 水果、蔬菜 O2+CO2 N2+CO2 N2+CO2 N2 N2 N2+CO2 N2+CO2 N2 N2+O2+CO2 肉色素发色、抑制微生物繁殖 保持肉色素、抑制微生物繁殖 防止脂肪和肉色素氧化 防止氧化 防止香气散逸 防止霉菌繁殖 防止脂肪氧化 防止维生素损失、防止香气散逸 防止枯萎、保持鲜度 第9页，共36页。 第10页，共36页。 （二）充气包装保质机理 CO2在空气中正常含量为0.3%。 当包装内CO2浓度达到10%--40% 时，对微生物有抑制作用； 浓度超过40%时，有明显的灭菌 作用。 在包装内充入较高的CO2能有效 地抑制微生物的生长繁殖。 1、二氧化碳气体 第11页，共36页。 在空气中占78%，是一种理想的惰性气体，一般不与食品发生化学作用，也不被食品所吸收。用氮气置换其中的氧，能有效保持食品的色香味。 有两方面的作用：一是抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作为一种充填气体，保证产品在呼吸包装内的氧气后仍有完好外形。 2、氮气 第12页，共36页。 3、氧气 生鲜的肉类和鱼贝类，如果处于无氧状态下保存，则维持组织新鲜的氧合肌红蛋白就会还原变成暗褐色而使产品失去生鲜状态乃至商品价值。氧气的作用是维持生鲜食品内部细胞一定的活性，延缓其生命过程，保持一定程度的生鲜状态。 一般不单独使用，常于氮气和二氧化碳混合成理想气体使用于生鲜食品的充气包装。 N2：O2：CO2=1：3：15--30 第13页，共36页。 三、真空和充气包装工艺方法及其机械设备 （一）真空包装机械 1、室式真空包装机 有台式、单室式和双 室式，其基本结构相 同，由真空室、真空 和充气（或无充气） 系统和热封装置组成。 第14页，共36页。 第15页，共36页。 第16页，共36页。 2、带传动式真空包装机 第17页，共36页。 3、旋转式真空包装机 第18页，共36页。 4、容器热成型真空包装机 第19页，共36页。 （二）真空和充气包装应注意的问题 1、真空和充气包装材料的选择 2、注意贮存环境温度对真空和充气包装效果的影响 3、注意真空和充气包装工艺过程的操作质量； 4、真空包装一般不宜用于易被压碎或带有棱角的食品。 第20页，共36页。 四、MAP和CAP技术 （一）MA和CA 气调原理 1、 MA（modified atomsphere） 即改善气氛，指采用理想气体组分一次性置换，或在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为的调整。 2、CA（controlled atomsphere ）即控制气氛，指控制产品周围的全部气体环境，即在气调贮藏期间，选用的调节气体浓度一直受到保持