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蛋白质消化吸收和氨基酸代谢
1.掌握氮平衡的概念和类型及必需氨基酸的概念和种类；氨基酸脱氨基作用的方式和转氨基作用的概念及作用机制；氨的来源与去路，氨的转运形式；尿素合成的部位，鸟氨酸循环的主要途径和生理意义；一碳单位的概念、来源、载体、种类和生理意义；甲基的直接供体（S-腺苷甲硫氨酸），甲硫氨酸循环。
2.熟悉蛋白质的需要量和营养价值及蛋白质在小肠的腐败作用；氨基酸的一般代谢及α-酮酸的代谢去路；氨基酸的脱羧基作用中谷氨酸、组氨酸和半胱氨酸等氨基酸脱羧基后产生的胺类物质；芳香族氨基酸的代谢及苯丙氨酸和酪氨酸的代谢产物。
3.了解高血氨症和氨中毒。
第一节蛋白质的营养价值与消化、吸收
一、体内蛋白质的代谢状况可用氮平衡描述
（一）氮平衡
氮平衡（nitrogenbalance）是指摄入氮（食物的含氮量）与排出氮（尿与粪的含氮量）之间的关系。
氮平衡的意义：可以反映体内蛋白质合成与分解代谢的概况。
氮的总平衡：摄入氮量＝排出氮量（正常成人）。
氮的正平衡：摄入氮量排出氮量（儿童、孕妇、恢复期病人等）。
氮的负平衡：摄入氮量排出氮量（饥饿、严重烧伤、出血及消耗性疾病患者）。
（二）蛋白质的生理需要量
正常成人每日蛋白质的最低生理需要量为30～50g。我国营养学会推荐成人每日蛋白质的需要量为80g。
二、营养必需氨基酸决定蛋白质的营养价值
1.必需氨基酸（essentialaminoacid）体内需要而不能自身合成，必须由食物提供的氨基酸称为必需氨基酸，包括9种：亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸。
2.蛋白质的营养价值（nutritionvalue）蛋白质的营养价值主要取决于必需氨基酸的种类和比例。
3.食物蛋白质的互补作用营养价值较低的蛋白质混合食用，使必需氨基酸互相补充从而提高营养价值。
三、外源性蛋白质消化成寡肽和氨基酸后被吸收
1.蛋白质在胃和小肠被消化成寡肽和氨基酸
（1）蛋白质在胃中被水解成多肽和氨基酸。
（2）蛋白质在小肠被水解或寡肽和氨基酸。
2.氨基酸和寡肽通过主动转运机制被吸收氨基酸和寡肽主要在小肠以氨基酸和寡肽的形式通过主动转运机制被吸收。
四、未消化吸收的蛋白质在结肠下段发生腐败
蛋白质的腐败作用（putrefaction）是指未被消化的蛋白质及未被吸收的消化产物在结肠下部受到肠道细菌的分解。腐败作用的产物大多有害，如胺、氨、苯酚、吲哚等。
1.脱羧基作用产生胺类未被消化的蛋白质经肠道细菌蛋白酶的作用可水解生成氨基酸，然后在细菌氨基酸脱羧酶的作用下，氨基酸脱去羧基生成胺类物质。如组氨酸、赖氨酸、色氨酸、酪氨酸及苯丙氨酸通过脱羧基作用分别生成组胺、尸胺、色胺、酪胺及苯乙胺。
2.脱氨基作用产生氨未被吸收的氨基酸在肠道细菌的作用下，通过脱氨基作用可以生成氨，这是肠道氨的重要来源之一；另一来源是血液中的尿素渗入肠道，经肠菌尿素酶的水解而生成氨，这些氨都可以被吸收进入血液，最终在肝脏中合成尿素。
3.腐败作用产生其他有害物质如苯酚、吲哚、甲基吲哚及硫化氢等。
第二节氨基酸的一般代谢
一、体内蛋白质分解生成氨基酸
成人体内的蛋白质每天有1%～2%被降解。蛋白质降解产生的氨基酸，70%～80%被重新利用合成新的蛋白质。
（一）蛋白质以不同的速率进行降解
蛋白质的半寿期（half-life）是指蛋白质浓度减少到开始值50%所需要的时间。
（二）真核细胞内蛋白质的降解有两条重要途径
1.蛋白质在溶酶体通过ATP非依赖途径被降解组织蛋白酶能够降解进入溶酶体的蛋白质，但对蛋白质的选择性较差，主要降解外源性蛋白、膜蛋白和长寿命的细胞内蛋白。
2.蛋白质在蛋白酶体通过ATP依赖途径被降解此途径需要泛素的参与。蛋白酶体负责降解，主要降解异常蛋白质和短寿命蛋白质。
二、外源性氨基酸与内源性氨基酸组成氨基酸代谢库
体内组织蛋白质降解产生的氨基酸及体内合成的非必需氨基酸属于内源性氨基酸，与食物蛋白质经消化吸收的氨基酸（外源性氨基酸）共同分布于体内各处，参与代谢，称为氨基酸代谢库（aminoacidmetabolicpool）。
三、氨基酸分解代谢首先脱氨基
（一）转氨基作用
转氨基作用是指在转氨酶（transaminase）的作用下，某一氨基酸去掉α-氨基生成相应的α-酮酸，而另一种α-酮酸得到此氨基生成相应的氨基酸的过程。转氨酶的辅基是维生素B6的磷酸酯，即磷酸吡哆醛，结合于转氨酶活性中心赖氨酸的ε-氨基上。磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺的相互转变，起着传递氨基的作用。
转氨基作用不仅是体内多数氨基酸脱氨基的重要方式，也是机体合成非必需氨基酸的重要途径。
（二）L-谷氨酸脱氢酶催化L-谷氨酸氧化脱氨基
L-谷氨酸脱氢酶广泛存在于肝、脑、肾等组织中，辅酶
中西医结合高级讲师、教师资格证持证人
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