- 1、本文档共2页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
酒店餐厅开业前的菜单设计和制作
因为菜单对酒店餐厅的经营管理具有重要的意义和作用,所以酒店餐厅在设
计和制定菜单时不能马虎了事,而应精心设计,制作出一份精美、科学合理的菜
单。
一、菜单设计和制作的原则
其设计和制作原则主要有六点:
1、以顾客需求为导向
酒店餐厅要以顾客需求为导向,顾客喜欢吃什么菜,吃什么档次的菜必须清
楚。因为满足顾客需求是酒店餐厅经营致胜的根本,所以菜单设计也必须体现顾
客的需求,如是大众化菜还是风味菜,是川菜还是粤菜。顾客的需求不同,菜单
的设计是完全不同的。
2、体现出自己的特色
酒店餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要
尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上,进行重点推销。即使大众化的酒店餐
厅,往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家
菜,便很难吸引老主顾、新客源。因此,设计菜单一定要突出你的特色,突出你
的“拿手好菜”和“拳头产品”,把它们放在菜单的醒目位置,单列介绍,只有体
现了自己的特色,才能给顾客留下深刻的印象。
3、不断创新以适应新形势
变是世间万物存在的根本,循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展,顾客的
口味和餐饮的形势也在不断变化,所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半
年更换一次,如果菜单长期不换,会缺乏吸引力,从而失去顾客;菜单长期不换,
会影响菜肴的正常供应,因为有些原料受季节的影响,季节过后,会出现菜单上
有菜,而实际上无货供应的局面,从而影响酒店餐厅的信誉;长期不换菜单也不
利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外,还要注意顾客饮食
习惯的变化,例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。
4、形式美观大方
-1-
菜单不仅是酒店餐厅的宣传工具,它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、
颜色、字体、纸质、版面安排需要与酒店餐厅的等级和气氛相协调,要与酒店餐
厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的酒店餐厅尽管无需装
饰精美的菜单,但美观大方的菜单,对增加菜品的销售是有帮助的。
5、能创造经济效益
酒店餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利,所以设计菜单时不仅要考虑到菜
品的销售情况,更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高,顾客就可能接受不了;
如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应
适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证在总体上达到规定的毛
利率。
6、量力而行,确有把握
以自己的能力为依据设计菜单,才能确保其发挥最佳的效用。所以,菜单设
计者应对酒店餐厅的生产能力做到心中有数,且具备过硬的生产服务技艺,保证
所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生
产人员的技术水平,同时要配有生产许多菜品的专用设备。
总之,在设计菜单时,要综合考虑上述几项原则和依据,只有如此,才能制
定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单,酒店餐厅还必须对其进行测
试,经过分析完善后正式投入使用。
二、菜单设计者的素质要求
菜单的设计与制作工作是一项艺术性和技术性都很强的复杂工作,不是任何
人都能胜任的。因为菜单设计在很大程度上受到设计者态度和能力的限制,所以
菜单设计者要对菜肴知识有足够的了解,并富于创造性和想像力。不能把菜单设
计看做是一项日常杂务性工作,草草应付,使菜单失去吸引力。在实际经营中,
许多中酒店餐厅把菜单设计全部交由某一位厨师承担,所开列出来的品种也是该
厨师会做的品种。忽视了其中有很多不是顾客需要的品种,在其艺术性方面,则
更显拙劣,毫无创新,缺乏吸引力,最终将导致经营的失败。
具体来说,菜单设计者应具有的素质有:
-2-
文档评论(0)