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专题8有机化合物的获得与应用

第二单元食品中的有机化合物

第5节蛋白质和氨基酸

晋江市侨声中学高振辉

教学目标：

知识与技能：了解蛋白质和氨基酸的组成、主要性质及其在日常生活中的应用。

能力与方法：通过学生动手实验，培养学生的操作技能与观察能力；学会正确地对实验进行分析，从而加深对蛋白质性质的理解，并能应用解释、解决日常生活中的问题。

情感态度和价值观：培养对化学实验的兴趣，能够在实验探究过程中找到成功的喜悦，激发学习化学的动力；增强学生团结协作、科学求实地精神，并深刻体会到化学的魅力。

教学重点：蛋白质的性质

教学难点：用蛋白质的性质解释生活中的现象

教学方法：边讲边实验，边讲边议

教学用具：试管、试管夹、酒精灯、胶头滴管、试管架、鸡蛋白溶液、头发或动物的羽毛，饱和(NH4)2SO4溶液、CuSO4溶液、甲醛水溶液、浓硝酸、蒸馏水

教学过程：

教师活动

学生活动

设计意图

引入：蛋白质对于我们人体是不可或缺的。蛋白质的希腊文Proteios的意思是“第一”，即蛋白质是生命的基石。一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关。

总结：蛋白质的作用：没有蛋白质就没有生命

交流与讨论：蛋白质对我们起着举足轻重的作用，我们人体必需不断补充蛋白质，请大家充分讨论，说明哪些物质含有蛋白质。

总结：蛋白质的存在

动物蛋白：禽、畜及鱼类等的肉，蛋、奶；

植物蛋白：米面类、豆类、食用菌（蘑菇、香菇等）。

此外，植物种子、酶、激素、血红蛋白、细菌、病毒、抗体都含蛋白质。

提问：我们通过食物摄入的蛋白质是不是可以被人体直接吸收呢？

人体从食物中获取的蛋白质，在体内先水解生成的不同种类的氨基酸能以不同的数目和顺序彼此组合，构成人体组织所需要的蛋白质。

观察与思考：小组观察并讨论

请大家观察所给的氨基酸的结构，并归纳整理氨基酸结构上有哪些共同特点？

CH2—COOH（甘氨酸）

NH2

CH3—CH—COOHα-氨基丙酸（丙氨酸）

?NH2

—CH2—CH—COOHα-氨基-β-苯基丙酸（苯丙氨酸）

?NH2

HOOC-（CH2）2—CH—COOHα-氨基戊二酸（谷氨酸）

NH2

总结：蛋白质的组成

1、元素组成：C、H、O、N、S等。

2、构成蛋白质的基石——氨基酸

（1）概念：羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物。

（2）结构特点：每种氨基酸分子至少都含有羧基（－COOH）和氨基（－NH2），且都有一个羧基和一个氨基连接在上同一个碳原子；氨基酸分子不同，就不同在R基。

补充说明：天然蛋白质水解的最终产物都是α－氨基酸，我们把氨基和羧基均接在第一个碳上的有机化合物成为α－氨基酸。

过渡：人在补充蛋白质的时候，通常是把食物烹饪以后再吃的。如鸡蛋，同学们有没有发现鸡蛋的做法很多，但是煮熟后的鸡蛋还跟原来的一样吗？这就是我们这节课要探讨的另一个内容，蛋白质具有什么性质。

引导：我们先通过几个小实验来探究蛋白质的性质

活动探究：

1小组点燃动物的羽毛（或头发）的实验，

2小组探究蛋白质与饱和硫酸铵溶液的反应，

3小组探究蛋白质与硫酸铜溶液的反应，

4小组探究蛋白质与甲醛溶液的反应，

5小组探究加热蛋白质的实验，

6小组探究蛋白质与浓硝酸的反应并加热。

要求：1、目的明确，操作规范、记录及时（课本p78－79），实验结束后物品归位；

2、实验结束后，先小组内讨论整理实验结论，再共同交流结果。并派一名代表发言把实验结果与全班一起分享。

现象：蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液、浓硝酸溶液、硫酸铜溶液、甲醛水溶液以及加热都能产生白色沉淀。将加浓硝酸变性后的蛋白质加热，颜色变成了黄色。灼烧头发时闻到焦羽味。

结论：往蛋白质溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而析出；在加热、强酸、强碱、重金属盐溶液以及福尔马林的作用下，蛋白质的性质发生改变并发生凝聚，形成沉淀。

总结：蛋白质的性质

1.蛋白质的盐析

特征：可逆、物理变化

用途：分离、提纯蛋白质

2.蛋白质的变性：蛋白质溶液－强酸、强碱、重金属盐、酒精、甲醛、加热、紫外线等－变性凝结

用途：杀菌。解毒

3.颜色反应：有些蛋白质－浓硝酸/加热－黄色

用途：检验、鉴别某些蛋白质

4.灼烧：蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的味道

用途：检验、鉴别蛋白质

过渡：化学是一门和生活紧密相关的学科，它能够帮助我们解释或解决日常生活中的实际问题，那下面我就来考考大家，看看大家会不会活学活用。

问题解决：

（1）向豆浆、牛奶中加入浓食盐水会发生什么现象？

（2）为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？

（3）做胃透视时服“钡餐”BaSO4为何不会中毒?

如误服BaCO3会不会中毒?如中毒该如何解毒?