食品安全与操作规范：影响食品安全的因素教学课件.pptxVIP

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项目导读食品容易受到各种因素的影响而出现安全问题，餐饮企业及餐饮从业人员应了解影响食品安全的生物性因素、化学性因素和物理性因素等，并在生产食品的各个环节做好食品安全防范工作，从而为消费者提供健康、安全的食品。

①熟悉影响食品安全的生物性因素、化学性因素、物理性因素的概念。②熟悉影响食品安全的细菌、霉菌、病毒和寄生虫。③熟悉影响食品安全的天然毒素，农药、兽药，重金属，食品添加剂。熟悉影响食品安全的异物和放射性物质。①树立“安全第一、预防为主”的思想，增强食品安全意识，珍爱生命，关爱健康。②增强法律意识，做知法、懂法、守法的合格公民。③在实践过程中，培养勤学好问的品质和积极思考的习惯，以及互帮互助、共同进步的团队精神。

项目导航任务一熟悉影响食品安全的生物性因素任务二熟悉影响食品安全的化学性因素任务三熟悉影响食品安全的物理性因素

任务一熟悉影响食品安全的生物性因素

任务导航一、影响食品安全的生物性因素二、影响食品安全的细菌三、影响食品安全的霉菌四、影响食品安全的病毒五、影响食品安全的寄生虫

任务导入食品检出微生物污染问题2021年7月，广西壮族自治区市场监督管理局组织抽检方便食品、食用农产品、糕点、粮食加工品、食用油及其制品、乳制品、肉制品和豆制品等八大类食品的166批次样品。其中，以下样品检出微生物污染问题：（1）南宁RP有限公司销售的“JL柳州螺蛳粉（加臭加辣）”，菌落总数不符合食品安全国家标准规定。（2）广西GN有限公司销售的“CG榔粉”，菌落总数、大肠菌群不符合食品安全国家标准规定。广西壮族自治区市场监督管理局针对抽检发现的问题，对不合格样品涉及的生产经营单位，已要求属地市场监督管理部门依法处理，督促相关生产经营单位查清不合格产品的批次、数量、流向，召回不合格产品，采取下架等措施控制风险，分析原因，进行整改等。请问：（1）影响食品安全的生物性因素有哪些？（2）上述案例主要涉及哪类生物性因素？抽检食品

一、影响食品安全的生物性因素

一、影响食品安全的生物性因素影响食品安全的生物性因素：食品及其原料在生产、加工、贮存、运输和销售过程中，滋生的或混入的对人体健康有害的细菌、霉菌、病毒、寄生虫等病原体。生物性因素是造成食源性疾病的主要因素之一。

病原体:是能引起疾病的微生物和寄生虫的统称。食源性疾病:随被摄取的食物进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。食源性疾病一般分为感染性疾病和中毒性疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人兽共患传染病、寄生虫病，以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。指点迷津

二、影响食品安全的细菌

二、影响食品安全的细菌影响食品安全的细菌沙门菌金黄色葡萄球菌志贺菌副溶血性弧菌大肠埃希菌肉毒梭菌霍乱弧菌单核细胞增生李斯特菌

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7沙门菌二、影响食品安全的细菌(一)沙门菌分布地点广泛分布于自然界中传播途径通过水、器具、虫、鼠等污染食品感染症状食物中毒、败血症、伤寒及副伤寒等预防方法将食品贮存在温度较低且卫生条件良好的环境中；在食用食品前，应在高温下彻底加热食品

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