微生物污染的危害和控制.ppt

高压处理水产品可最大限度地保持水产品的新鲜风味，增大鱼肉制品的凝胶性。例如，在600?MPa压力下处理水产品（如甲壳类水产品），其中的酶完全失活，细菌数量大大减少，色泽外红内白，仍保持原有的生鲜味。第31页,共36页，2024年2月25日，星期天在果酱加工中采用高压杀菌，不仅可杀灭其中的微生物，而且还可使果肉糜粒成酱，简化生产工艺，提高产品质量。这方面最成功的例子是日本明治屋食品公司，室温下加压400～600?MPa、10分钟加工草莓酱、猕猴桃酱和苹果酱，所得制品保持了新鲜水果的色、香、味，已有小批量产品上市。第32页,共36页，2024年2月25日，星期天低温：利用4℃以下的各种低温以保藏食物、药品、菌种等。缺氧：在密闭容器中加入除氧剂，如铁粉。真空保藏也是比较常用的方法。干燥：采用晒干或红外线干燥保藏粮食、食品等，或在密封条件下用吸湿剂也可达到防霉作用。防腐的措施第33页,共36页，2024年2月25日，星期天高渗：通过盐渍或糖渍达到高渗。盐藏

食品经盐藏不仅能抑制微生物的生长繁殖，并可赋予其新的风味，故兼有加工的效果。糖藏也是利用增加食品渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种贮藏方法。高酸度：如泡菜、酸菜等。防腐剂：苯甲酸、山梨酸、脱氢醋酸等.第34页,共36页，2024年2月25日，星期天第35页,共36页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第36页,共36页，2024年2月25日，星期天**４．无菌操作：防止微生物进入物体的技术。５．无菌：指没有活的微生物（包括芽孢）。６．死亡：指不可逆地丧失了生长繁殖的能力。７.除菌：应用机械的方法（过滤、离心分离、

静电吸附）除去液体或气体中的微生物。**会产生混浊或形成不溶性沉淀（有机沉淀物如多肽类，无机沉淀物如磷酸盐）；改变某些营养成分：1)低pH下，糖类、琼脂发生水解；2）PO4-3存在，葡萄糖生成酮糖，菌不利用；3）色深：还原糖羧基与蛋白质、氨基酸等在高温下发生maillard反应，使糖、蛋白质等失去营养。形成有害物质，抑制微生物生长；pH下降（通常下降0.2）；改变培养基的体积与浓度。环境因素对微生物生长的影响关于微生物污染的危害和控制一、食品微生物污染的危害导致食品腐败变质：什么叫做食品的腐败变质：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。实质：是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。特征：发生大分子成分降解。第2页,共36页，2024年2月25日，星期天（一）食品腐败变质后的变化1、蛋白质由微生物引起蛋白质食品发生的变质，通常称为腐败（spoilage）。

食物中蛋白质?→????????多肽????→????????氨基酸???????→???????????氨十胺十硫化氢等

????脱氨基、脱硫等作用第3页,共36页，2024年2月25日，星期天2、脂肪食用油脂与食品中脂肪发生的变质称为酸败（rancidity）。特征是产生酸和刺激的“哈喇”气味。食品中油脂酸败的化学反应，主要是油脂自身氧化过程，其次是加水水解。（1）油脂的自身氧化:生成了氢过氧化物、羰基化合物（如醛类、酮类、低分子脂酸、醇类、酯类等）、羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物（如二聚体、三聚体等）。第4页,共36页，2024年2月25日，星期天（2）脂肪水解脂肪酸败也包括脂肪的加水分解作用，产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解的产物。如甘油一酯、甘油二酯。??微生物的解脂酶等

食物中脂肪?????→?????????脂肪酸???+??甘油???+??其它产物

脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸；不饱和脂肪酸的不饱和键可形成过氧化物；脂肪酸也可再氧化分解成具有特臭的醛类和醛酸，即所渭的“哈喇”气味。这就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变的原因。第5页,共36页，2024年2月25日，星期天3、碳水化合物由微生物引起糖类物质发生的变质，习惯上称为发酵或酵解（fermentation?）。食品中的碳水化合物包括：纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等。含这些成份较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。在微生物及动植物组织中的各种酶及其它因素作用下，这些食品组成成分被分解成单糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低级产物。第6页,共36页，2024年2月25日