18白酒勾兑与品评技术-调味的方法.pptx

白酒勾兑与品评白酒调味的方法主讲人|辜义洪

白酒调味的方法1、确定基础酒的优缺点通过尝评和色谱分析，弄清基础酒的酒质情况，明确主攻方向，解决哪个问题，或哪方面的问题，以便对症下药。基酒：（陈酒）具有某一级别酒感官特性的酒。基酒的特点：基酒（陈酒）经过了较长时间或长时间的老熟，“新酒味”完全消失，感官上往往有很大改善或更加完美，如香气更柔和、味道更绵软、更浓厚、更谐调等。基本风格已经具备，还存在某些方面的不足或缺陷。基酒的作用：基酒（陈酒）尽管感官上有了明显的改善，但不一定能做调味酒使用，其主要的作用还是为成品酒提供良好的感官基础。基酒的用量：基酒（陈酒）使用量大或较大，可以根据需要，将陈酿时间长的与陈酿时间短的配合起来使用，寻找平衡，使成品酒具有连续的稳定性基础。有时基酒（陈酒）也可作为调味酒使用。

白酒调味的方法2、选用调味酒根据基础酒的质量确定选定哪几种调味酒。调味酒性质要与基础酒相匹配，并能弥补基础酒的缺陷。调味酒选用是否得当。要求效果明显，且调味酒用量少。如何选准调味酒？全面了解各种调味酒的性质及在调味中所能起的作用；准确弄清楚基础酒的各种情况，做到有的放矢。调味酒：具有某一或几方面独特感官特性的酒调味酒的特点：调味酒具有特香、特浓、特陈、特绵、特甜、特酸、曲香、窖香突出、酯香突出等独特风格，不一定是一个完美的酒，可能存在其它方面的不足。调味酒的用途：调味酒的使用是利用其独特优点，如特陈、特酸等，达到提高、突出成品酒某方面的优点，或消除、改善成品酒相应方面的不足。调味酒的用量：调味酒使用量少，但作用大（起到“画龙点睛”作用或“四量拨千斤”作用）。

白酒调味的方法--调味酒的选择调味酒：具有某一或几方面独特感官特性的酒调味酒的特点：调味酒具有特香、特浓、特陈、特绵、特甜、特酸、曲香、窖香突出、酯香突出等独特风格，不一定是一个完美的酒，可能存在其它方面的不足。调味酒的用途：调味酒的使用是利用其独特优点，如特陈、特酸等，达到提高、突出成品酒某方面的优点，或消除、改善成品酒相应方面的不足。调味酒的用量：调味酒使用量少，但作用大（起到“画龙点睛”作用或“四量拨千斤”作用）。

白酒调味的方法3、小样调味方法一分别加入各种调味酒，得出不同用量。方法二同时加入数种调味酒。方法三综合调味酒。根据基础酒的缺欠和调味经验，选取不同特点的调味酒，按一定的比例组合成综合调味酒。

白酒调味的方法4、大样调味根据小样调味实验和基础酒的实际总量，计算出调味酒的用量，将调味酒加入基础酒内，搅匀尝之，如符合小样之样品，调味即告完成。若有出入，尚不理想时，则应在已经加了调味酒的基础上，再次调味，直到满意为止。调好后，充分搅拌，贮存10天以上，再尝，质量稳定，方可包装出厂。

调味中应该注意的问题1、使用的器具还必须干净。2、准确地鉴别基础酒、认识调味酒。3、调味酒的用量一般不超过千分之三。4、计量必须准确。5、最好能存放2周。6、选好和制备好调味酒，不断增加调味酒的种类和提高质量。7、低度酒必须进行多次调味，第一次是在加浆澄清以前；第二次是在澄清后；第三次是在通过一段时间贮存以后，最好能在装瓶以前再细致进行一次调味。8、注意安排好工作时间。

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