任务5-3 检查果汁饮料车间卫生.ppt

1任务5-3检查果汁饮料车间卫生

任务引入：广西南宁绿悦食品有限责任公司是一家生产果酒和果汁饮料的食品生产企业，其生产许可证即将到期，目前正在准备申请复评。为确保现场核查能够顺利通过，公司决定先进行一次内部审查，并指定您负责检查果汁饮料生产车间的卫生。

知识目标1.理解食品卫生的作用；2.理解食品生产卫生规范的内容和要求；3.理解SSOP与GMP的关系。技能目标1.能判定食品生产场所布局是否符合规范要求；2.能判定食品生产现场卫生是否符合卫生规范要求。

素质目标1.培养学生语言表达、文字表达、团队协作等素质；2.培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。思政目标1.培养学生自己遵守食品法律法规和标准的意识；2.理解“三全育人”的重大意义；3.树牢敬畏法规以及规范化标准化的理念。

知识目标1.理解食品卫生的作用；2.理解食品生产卫生规范的内容和要求；3.理解SSOP与GMP的关系。技能目标1.能判定食品生产场所布局是否符合规范要求；2.能判定食品生产现场卫生是否符合卫生规范要求。

素质目标1.培养学生语言表达、文字表达、团队协作等素质；2.培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。思政目标1.培养学生自己遵守食品法律法规和标准的意识；2.理解“三全育人”的重大意义；3.树牢敬畏法规以及规范化标准化的理念。

任务分析食品生产车间的卫生主要包括人员健康与卫生、设施设备卫生、加工用水卫生、环境卫生、虫害控制、化学品管理、废弃物处理、工作服管理、污染控制等。现场检查食品厂卫生的主要依据是GB14884-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB12695-2016《食品安全国家标准饮料生产卫生规范》和企业的卫生标准操作规程SSOPs。若要做好内部检查工作，那就需要先熟悉这两个标准及企业卫生管理文件对车间卫生的规范要求，然后再按照要求对照检查果汁饮料生产车间的卫生，找出不符合项，提出整改建议。7

任务实施步骤一：知识准备认证研读GB14884-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》GB12695-2016《食品安全国家标准饮料生产卫生规范》和企业的卫生标准操作规程SSOPs。步骤二：准备检查表编制卫生检查表（表5-4）。步骤三：现场检查实地观察果汁生产车间、仓库、检验室的卫生，将不符合规范要求的问题点记录在场检查表中。8

任务实施9步骤四：编写检查报告根据现场审查的情况，对比标准形成现场检查意见。表5-5现场检查报告检查内容问题描述整改建议整体评价检查组员签名：年月日

2024/4/2810硬件条件3选址和厂区环境4厂房和车间5设施和设备管理要求6卫生管理7原辅料控制8生产过程控制9检验10食品贮存与运输11产品召回12培训13管理制度和人员14文件和记录管理

2024/4/2811GMP5M1E人员Men设备Machines原辅料Materials方法Methods检验Measure环境Environment

一、卫生管理制度企业应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具等卫生管理制度或卫生标准操作程序（SSOPs）。

二、厂房、设施及设备卫生管理

（一）厂房、设施卫生管理厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。2024/4/2813图车间清洁

（二）生产用水卫生管理食品生产企业应用根据自身加工用水水源和水质对产品食品安全的影响程度，制定食品加工用水的卫生标准操作规程，供企业用于控制水质卫生，以确保加工用水符合GB5749-2006的规定和企业产品的要求。知法方能用法

（三）设备卫生管理生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。

（二）生产用水卫生管理食品生产企业应用根据自身加工用水水源和水质对产品食品安全