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主讲教师：浮吟梅《肉品加工技术》绞制与斩拌
目录《肉品加工技术》1绞制与斩拌作用与机制2绞制与斩拌的设备3绞制与斩拌操作
一绞制与斩拌作用与机制概念1、概念肉的绞制与斩拌是指利用机械力克服肉类物料内部的凝聚力，将其碎裂成大小、粗细等符合要求的粒或糊（糜）状得加工过程。一般把肉块碎裂成较小颗粒的操作称为绞碎，将肉料进一步碎裂成更细的微粒状或糊状的操作称为斩拌
一绞制与斩拌作用与机制作用（1）作用便于加工中原料与各种辅料的均匀混合。可以增加肉料黏着力，促进肉的乳化，从而提高吸收水分的能力，增加肉馅的保水性和出品率。同时减少油腻感，提高嫩度。还可以改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉结合更牢固，防止产品热加工时“走油”。
一绞制与斩拌作用与机制作用（2）机制原理通过绞制和斩拌操作使肉的组织结构达到某种程度的破坏，同时肌球蛋白在一定的盐含量情况下溶出，与脂肪乳化，形成均一的香肠制品质构绞肉是把肉块按照所要求的大小切碎，使肉的组织结构达到一定程度的破坏，以重新组成不同结构的灌肠制品。斩拌可产生较好的乳化效果，有利于产品质构的改善，提高黏弹性
二绞制与斩拌的设备设备1、绞制设备与工作原理设备为绞肉机绞肉机结构主要由机架、绞刀、格板、料斗、减速器、大皮带轮、小皮带轮、电机、三角带、螺旋输送器等部件组成
二绞制与斩拌的设备设备1、绞制设备与工作原理设备为绞肉机绞肉机结构主要由机架、绞刀、格板、料斗、减速器、大皮带轮、小皮带轮、电机、三角带、螺旋输送器等部件组成
二绞制与斩拌的设备设备工作原理由电机带动螺旋输送器旋转，推进肉料通过粗格板，经过绞刀切碎后，从末端孔板绞成符合工艺要求的肉粒。可通过格板孔的大小来控制肉颗粒的规格
二绞制与斩拌的设备设备2、斩拌设备与工作原理斩拌机普通斩拌机抽真空折拌机充氮斩拌机结构：主要由一组剁刀，一个盛肉转盘，机盖，刀具护罩，上料装置，出料装置，电动机及传动系统，机架，控制装置，真空系统等组成
二绞制与斩拌的设备设备高速真空斩拌机
二绞制与斩拌的设备设备工作原理：以电机为动力，通过电机皮带轮与三角带带动主轴转动，从而带动主轴切刀高速旋转，斩拌原料肉
三绞制与斩拌的操作操作1、肉的绞制操作（1）绞肉机的调整、准备按照产品要求选择合适孔眼的格板。安装、固定螺杆筒，插入螺杆，装上刀具和金属格板，进行固定。（2）肉的绞制机器开动投料，注意一次投肉量不要太多，应少量多次投入。瘦肉和脂肪应分别绞制
三绞制与斩拌的操作操作2、肉的斩拌操作斩拌机的检查、清洗物料的添加瘦肉、脂肪、食盐、磷酸盐、冰水顺序：瘦肉→食盐、磷酸盐→肥肉→冰水→调料等
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