老板保鲜海鲜技巧培训课件.pptx

老板保鲜海鲜技巧培训课件

目录

CONTENTS

海鲜保鲜基础知识

采购与验收技巧

储存与保管方法

加工处理与烹饪技巧

销售策略与客户服务

总结回顾与展望未来

海鲜保鲜基础知识

肉质细嫩，易变质，需低温保鲜。

鱼类

虾蟹类

贝类

外壳坚硬，肉质鲜美，但易黑变，需及时处理和保鲜。

含水分高，易死亡和变质，需快速处理和低温保鲜。

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通过降低温度减缓海鲜新陈代谢和细菌繁殖速度，延长保质期。

低温保鲜

减少氧气接触，抑制细菌生长，保持海鲜新鲜度。

真空包装

将海鲜快速冷冻至零下18度以下，保持其原有品质和口感。

冷冻保鲜

采购与验收技巧

验收准备

温度检查

质量检查

数量核对

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准备好验收工具，如温度计、盐度计、PH试纸等。

测量海鲜的温度，确保其符合储存要求。

检查海鲜的外观、气味、质地等，确保其符合质量标准。

核对海鲜的数量和规格，确保与采购订单一致。

建立信任

信息共享

定期评估

协作改进

与供应商建立良好的合作关系，确保供应链的稳定性。

定期对供应商进行评估和审计，确保其符合公司的质量、安全和环保要求。

及时与供应商沟通市场需求、价格变动等信息，以便供应商调整生产和供应策略。

与供应商共同协作，不断改进和优化采购和供应流程，提高效率和降低成本。

储存与保管方法

根据海鲜种类，设定不同的冷藏或冷冻温度。一般来说，0-4℃是大多数海鲜适宜的冷藏温度。

温度控制

保持适宜的湿度，以防止海鲜脱水。使用加湿器或在储存容器内放置湿毛巾来维持湿度。

湿度调节

确保储存环境空气流通，避免海鲜因缺氧而变质。

通风要求

去除内脏、洗净后，用保鲜膜包裹好，放入冷藏室或冷冻室。

鱼类

虾蟹类

贝类

其他海鲜

活虾蟹应放入清水中暂养，死虾蟹则应及时处理干净，放入冷藏室或冷冻室。

活贝类应放入清水中暂养，并定期更换清水；死贝类应去除壳内泥沙，清洗干净后放入冷藏室。

如海蜇、海带等，应按照其特性进行储存，如浸泡在盐水中或晾干后冷藏。

清理库存

定期清理过期或变质的海鲜，保持储存环境的清洁卫生。

定期检查

每天检查海鲜的新鲜度，及时处理变质的海鲜，防止交叉污染。

记录管理

建立海鲜储存记录，记录进货日期、数量、种类等信息，以便及时跟踪和管理。

加工处理与烹饪技巧

清洗外壳

使用刷子清洗海鲜外壳，特别是贝类和螺类。去除泥沙和附着物，确保表面干净。

根据不同的海鲜种类和烹饪需求，选择合适的切割方法。如鱼类可切成片、块或丁；虾类可去壳留尾或切成虾仁等。

切割方法

使用适量的盐、糖、料酒等调料进行腌制，以增加海鲜的底味和口感。腌制时间不宜过长，以免海鲜过咸或失去鲜味。

腌制技巧

烹饪方法

海鲜可采用煮、蒸、炒、炸等多种烹饪方法。煮和蒸能保留海鲜的原汁原味，炒和炸则可使海鲜表面金黄酥脆，增加口感。

火候掌握

烹饪海鲜时，火候的掌握非常关键。一般来说，煮海鲜应用大火快煮，蒸海鲜则要用中火慢蒸。炒和炸海鲜时，油温要适中，以免外焦里生或炸糊。同时，要根据不同的海鲜种类和大小调整烹饪时间，确保熟透且保持鲜嫩口感。

销售策略与客户服务

突出新鲜度：使用透明展示柜，清晰展示海鲜的色泽和质感。

宣传推广

社交媒体：利用微信、微博等社交媒体平台，发布新品信息和优惠活动。

陈列设计

分类摆放：按种类、产地或新鲜度对海鲜进行分类，方便顾客挑选。

店内海报：设计吸引人的海报，突出新鲜、优质等卖点。

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价格策略

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市场调研：定期了解竞争对手的价格，合理定价以保持竞争力。

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会员优惠：推出会员卡，为会员提供价格优惠和积分兑换服务。

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促销活动

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打折促销：在特定时期如节假日、店庆等进行打折促销。

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买赠活动：购买特定海鲜可获赠小礼品或配菜，提高顾客满意度。

专业解答：对海鲜的产地、烹饪方法等问题提供专业解答，增加顾客信任度。

售后服务

退换货政策：对于不新鲜或不符合描述的海鲜，提供退换货服务。

顾客反馈：鼓励顾客提供反馈意见，及时改进服务质量。

客户沟通技巧

主动热情：主动询问顾客需求，提供个性化推荐。

总结回顾与展望未来

介绍了海鲜保鲜的基本原则，包括温度控制、湿度调节、氧气供应等，以及常见的保鲜方法，如冰藏、冷藏、冷冻等。

保鲜海鲜的基本原则和方法

详细讲解了如何选购新鲜的海鲜，包括观察外观、闻气味、触摸质地等方面的技巧，以及海鲜的处理方法，如清洗、去壳、切片等。

海鲜的选购和处理

通过现场实操演练，让学员们亲身感受保鲜海鲜的过程，掌握实际操作技巧。

保鲜海鲜的实操演练

学员A

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通过这次培训，我深刻认识到保鲜海鲜的重要性，也学到了很多实用的技巧和方法。希望以后能够多加练习，更好地掌握这些技能。

学员B

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我觉得这次培训非常实用，让我对海鲜的选购和处理有了更深入的了解。同时，也认识到了