曲的质量检验.pptx

曲的质量检验主讲人|兰小艳

曲的质量检验取样：采用“5点法”(即4角1中心)进行随机抽样，每间发酵室取样曲块为20块，先选定好曲取样的层、排、点，取样按每一个点的周围40cm左右曲样4块(上、下、左、右各1块)进行。感官质量判断：将20块大曲，每块分别进行对半断开，按大曲感官质量标准的项目逐一进行评价和打分。

曲的质量检验大曲质量感官评价术语皮张：大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分，称为皮张。窝水：大曲发酵完成后，曲块内心留有不能挥发水的严重现象。穿衣：大曲培养时，霉菌着生于曲坯表面的优劣状态。或大曲培养时。霉菌着生于大曲表面出现的白色针尖大小的现象。泡气：培养成熟后的大曲，其断面所呈现的一种现象。

曲的质量检验大曲质量感官评价术语生心：大曲培养后曲心有生淀粉的现象。整齐：培养成熟后的大曲，其切面上出现较规则的现象，这里主要是指菌丝的生长健壮与否。死板：培养成熟后的大曲，其断面表现出一种结实、硬板、不泡气的现象。香味（浓香）：大曲香味是指大曲在成熟贮存以后散发出的一种扑鼻的气味中带有浓厚的香味。

曲的质量检验大曲感官质量标准要求香味：曲块折断后用鼻嗅之，应有纯正的固有的曲香，无酸臭味和其他异味。请在此添加正文并根据需要调整字体大小，建议采用1.5倍行距和两端对齐方式。外表颜色：曲的外表应有灰白色的斑点或菌丝均匀分布，不应光滑无衣或有成絮状的灰黑色菌丝(光滑无衣是因为曲料拌和时加水不足或踩曲场上放置过久，人房后水分散失太快，未成衣前，曲坯表面已经干涸，微生物不能生长繁殖所致;絮状的灰黑色菌丝，是曲坯靠拢，水分不易蒸发和水分过多，翻曲又不及时造成的)。

曲的质量检验大曲感官质量标准要求断面颜色：曲的断面要有较密集的菌丝生长良好均匀，颜色较深。请在此添加正文并根据需要调整字体大小，建议采用1.5倍行距和两端对齐方式。曲皮厚度：曲皮越薄越好。曲皮过厚是由于人室后升温过猛，水分蒸发太快;或踩好后的曲块在室外搁置过久，是表面水分蒸发过多等原因致使微生物不能正常繁殖。

曲的质量检验理化质量判断：按大曲理化指标的分析方法，对每间发酵容不同感官质量等级大曲的综合样品进行理化分析，出具大曲理化质量指标检验结果。大曲综合质量等级的确定：以大曲的感官质量验收为基础，结合理化指标的分析结果对照大曲理化指标进行对比，未达到相应理化质量指标标准的大曲，其综合质量结果为感官验收质量比例的90%进行计算，理化指标达到标准的其综合质量为感官验收质量的比例。

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