嗅觉鉴定技术.pptx

嗅觉检验技术测定原理14主要内容主要仪器、试剂2嗅觉鉴定3结果统计检测原理嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。嗅觉检验的意义：正常的食品有其固有的味道。通过嗅觉检验可以判断食品的质量符合程度。发生腐败变质的食品会产生一些不良的气味，人的嗅觉相当敏感，嗅觉可以检查出极轻微的变化。检测原理嗅觉的基本知识嗅觉是一种比视觉原始，比味觉复杂的基本感觉。嗅觉的敏感性比味觉高的多。味道和气味组成的食品风味特征影响人类对食品的接受性和嗜好性。良好的气味有利于健康，消除疲劳和烦恼，甚至有些气味还被用来治疗疾病。嗅觉主要的感受器是嗅细胞。检测原理气味气味是能够引起嗅觉反应的物质。主要的分类方法有：Amore氏分类法8种基本味：樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味大多数具有同样气味的物质，具有相同的分子结构。Schutz氏分类法归纳出九种因子：辛味；香味；醚味；香甜味；油脂味；焦味；烧硫磺味；臭树脂味；金属味。根据呈味物质的来源来描述气味，如苹果香、花香、薄荷香等，这种分类方法对调整产品风味的工作极为有利。食品界容易被接受的分类检测原理嗅觉的基本知识嗅感特征嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气种类有关系。具体表现：每种香气对每个人来讲能感觉到的最低限度不同每种芳香物质达到人感觉到的芳香所需要的浓度也不同。检测原理嗅觉的基本知识嗅觉疲劳嗅觉疲劳是嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象。它有三个方面的特点：1.从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔（疲劳时间）2.在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。3.嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅觉灵敏度再恢复需要一定时间。主要试剂、仪器试剂：四种食品香精，水仪器：50mL或100mL深色细口带盖玻璃瓶滤纸条10mL具塞试管嗅觉鉴定方法1.直接法：是最常用的方法。将吸有样品气味的滤纸置于玻璃瓶中把头稍微低下对准嗅物质轻轻的用手煽动记录样品编号和嗅觉判断获得嗅觉适当的吸气休息一分钟重复以上操作鉴定下一个样品嗅觉鉴定方法2.鼻后法：又称啜食技术。通过放置在口腔中的嗅条或含在嘴中的水溶液,使气体和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域，来评价气味。3.范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出来的技术。被广泛用于训练和扩展评价员的嗅觉能力。将吸有样品气味的滤纸置于玻璃瓶中把瓶口靠近口部（但不能咀嚼）用手捏住鼻子进行张口呼吸让气体从鼻孔出去，嘴巴闭着，舌尖上感受嗅觉迅速吸一口气，移走瓶子，闭口记录样品编号和嗅觉判断休息一分钟重复以上操作鉴定下一个样品结果表示注：每个人的嗅觉各不相同，请真实记录自己识别的嗅觉，上传至平台注意事项如何采用嗅技术正确评定食品特性？（1）气味物质是一种挥发性物质，受温度影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。（2）顺序：食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在检验前禁止吸烟。（3）次数：对一种气味物质使用嗅技术不应超过三次，否则会引起“适应”（疲劳），使嗅敏感度下降。例如：在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味；测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后拔出来立即嗅闻。