项目9 液蛋的加工.pptx

项目九液蛋的加工湿蛋制品是指鲜蛋除去蛋壳取出的蛋液，经过加工而成的蛋制品。湿蛋制品除做食品外，在轻工、纺织、医药工业上也有广泛用途。

项目九液蛋的加工蛋液：指鲜蛋除去蛋壳取出的蛋液，不经过加工而成的蛋制品。其工艺分述如下：(一)鲜蛋的预处理过程1.原料蛋的选择：选择蛋壳清洁完整、无破损、符合国家规定的卫生标准的鲜蛋为原料。

项目九液蛋的加工蛋液：指鲜蛋除去蛋壳取出的蛋液，不经过加工而成的蛋制品。其工艺分述如下：2.洗蛋：鲜蛋因产蛋过程和存放、运输等原因，蛋壳上粘有许多粪便、泥土和细菌(常见的为大肠杆菌、产气杆菌、枯草杆菌等)，因此，必须进行清洗，用手洗擦蛋壳或用洗蛋机洗蛋。洗净的蛋，再用流动清水冲洗一次。如蛋壳污染严重可先浸泡15～30min后再清洗。若加0.5％～1.0％的HCl效果会更好。

项目九液蛋的加工蛋液：指鲜蛋除去蛋壳取出的蛋液，不经过加工而成的蛋制品。其工艺分述如下：3.蛋壳消毒：清洗后的蛋壳上仍可能带有肠道致病菌，须对蛋壳进行消毒。消毒药剂主要是800～1200mg/kg的漂白粉溶液。将蛋在该溶液中浸泡5min，即可达到杀菌目的。蛋取出后，用水淋1min或温水浸泡片刻，除去蛋壳表面的余氯。也可以用0.4%的NaCl溶液浸泡5min进行消毒。

项目九液蛋的加工蛋液：指鲜蛋除去蛋壳取出的蛋液，不经过加工而成的蛋制品。其工艺分述如下：4.晾蛋：经消毒冲洗后的蛋，送晾蛋室晾干。其目的是防止打蛋时水珠滴入内容物中而污染，并减少蛋壳表面再次污染的机会。晾干方法通常有自然晾干法、吹风晾干法、烘干法等。

项目九液蛋的加工(二)打蛋、去壳与过滤将干燥后的禽蛋送到打蛋车间进行打蛋，并在此之前检查蛋的质量，剔除洗蛋过程中的破壳蛋。打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋，视蛋量多少而选择。打蛋是蛋液加工中重要的一环，应注意打蛋车间的卫生和打蛋人员的卫生，避免蛋液中有破碎蛋壳。蛋液的混合与过滤：蛋内容物并非均匀一致，通过搅拌、过滤除去碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以及系带等杂物，使所得到的蛋液组织均匀。

项目九液蛋的加工(三)蛋液的预冷经搅拌过滤的蛋液应及时进行预冷，以达到防止蛋液中微生物生长繁殖的目的。预冷是在预冷罐中进行。预冷罐内装有蛇形管，管内装有流动着的制冷剂(-8℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4℃左右即可。如不进行巴氏杀菌，可直接包装。