任务1-2 肉的化学成分与性质 (1).ppt

**《肉品加工技术》肉的化学成分与性质一肉的化学成分与性质化学组成水分蛋白质脂类碳水化合物浸出物维生素和矿物质各成分的的相对含量因动物品种、性别、年龄和生长部位等因素的不同而不同一肉的化学成分与性质化学组成（一）水分不同组织中的含水量比较：肌肉>皮肤>骨骼>脂肪1、结合水约占总水量的5%是指在肌肉蛋白质分子表面，借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层。性质：不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，无溶剂性，冰点很低（-40℃)一肉的化学成分与性质化学组成（一）水分2、不易流动水约占总水量的80%存在特点：存在于纤丝、肌原纤维膜间的水，不易流动但能溶解盐及其它物质性质：易受蛋白质结构和电荷的影响肉保水性取决于肌肉对这部分水的保持能力3、自由水指存在于细胞间隙中能自由流动的水一肉的化学成分与性质化学组成（二）蛋白质占肌肉的18%~20%，占肉中固形物的80%一肉的化学成分与性质化学组成（二）蛋白质1、肌原纤维蛋白质约占肌肉的10%，占总蛋白质量40%~60%（1）肌球（凝）蛋白含量：约占肌肉总蛋白的1/3，占肌原纤维蛋白质的50%~55%，是粗丝的主要成分性质：易溶于中性盐溶液，可形成热诱导凝胶ATP酶的辅酶，具有ATP活性，受Mg2+抑制，可被Ca2+激活ATP酶-肌球蛋白→ATP→ADP+Pi+能量一肉的化学成分与性质化学组成（二）蛋白质1、肌原纤维蛋白质肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白——受ATP的竞争作用在肉制品生产中的意义决定肌肉的持水性和黏着性在生产上控制肉的成熟速度肉的嫩化的原理一肉的化学成分与性质化学组成（二）蛋白质1、肌原纤维蛋白质（2）肌动（纤）蛋白占肌原纤维蛋白的15%~20%不具有酶的性质，参与肌肉收缩，不具备凝胶能力（3）肌动球（纤凝）蛋白性质由肌球蛋白与肌动蛋白结合而成具有ATP酶不活性，能被Mg2+、Ca2+激活高浓度易形成凝胶其它肌纤维蛋白：原肌球蛋白、肌钙（原）蛋白、M蛋白、C-蛋白、肌动素、I-蛋白、肌联蛋白、肌间线蛋白等一肉的化学成分与性质化学组成（二）蛋白质2、肌浆蛋白质是肉中容易提取的蛋白质，占肌肉蛋白的20%~30%，不直接参与肌肉收缩，主要参与物质代谢（1）肌溶蛋白质：完全营养蛋白质（2）肌红蛋白质：复合性色素蛋白质，是肉呈现红色的主要成分，有多种衍生物（3）肌粒中的蛋白质：（4）肌浆酶：主要为糖酵解酶（2/3以上），白肌高于红肌一肉的化学成分与性质化学组成（二）蛋白质3、结缔组织（基质）蛋白质（1）胶原蛋白：占肌体总蛋白的20%~25%胶原蛋白在白色结缔组织中含量多，是构成胶原纤维的主要成分胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀，胶原蛋白遇热收缩:但当热温度大于热收缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变成明胶。明胶易被酶水解，也易被消化。在肉品加工，利用胶原蛋白的这一性质加工肉冻类制品**