培菌管理课件.pptx

1、本文档共7页，可阅读全部内容。
2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。

培菌管理点击此处添加小标题主讲人|某某某

培菌管理定义：大曲的培菌管理就是给不同种类的微生物提供不同的生长繁殖环境条件，通过在不同温度水分、营养物质等培养条件下，进行优胜劣法，生与死的反复交替，最终的代谢物质和微生物就富集于所生产的大曲中。

培菌管理前缓期品温:30~40℃相对湿度80%时间：3~5d后缓落期品温：不低于45%相对湿度80%时间：9~12d中挺期品温：50~65℃相对湿度90%时间：5~7d堆烧（打拢）即将几间发酵室内的曲坯翻转运至一间发酵室集中，连翻带转，按三横三竖进行排列堆积面不留距离，并保持常温。

培菌管理培养过程中的物理变化和生化反应的认识物理变化1.1温度的上升1.2曲坯中的水分曲坯的水分依其与曲料的结合方式可分为吸附水分、毛细管水分、溶胀水分。1.3水分的蒸发曲块水分的蒸发可以明显地划分为恒速和降速两个阶段。

培菌管理培养过程中的物理变化和生化反应的认识2生化变化曲块培养中，微生物在原料中生长繁殖，它们分泌各种各样的酶，除了对酿酒至关重要的淀粉酶将淀粉变糖和酒化酶将糖变成酒外，还引起了基质的变化，合成了各种香味成分及其前驱物质，从而构成了曲的特殊香味。

培菌管理培养过程中的物理变化和生化反应的认识2生化变化2.1蛋白质的分解2.2糖的进一步分解2.3酚类化合物的变化

感谢聆听THANKYOU

该用户很懒，什么也没介绍

咨询Ta 进入空间

更多 >