学校食堂食品安全管理规范.pdf

学校食堂食品安全管理规范

1范围

本文件规定了校园食堂食品安全管理的总体要求、日常管理、环境卫生管理、原料控制管理、加工

制作管理、制止餐饮浪费、社会公示与信息化管理、食品安全自查与督查、应急处置、投诉处理与评价

改进。

本文件适用于中小学、大中专院校、幼儿园食堂的食品安全管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过对文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用

文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适

用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB17051二次供水设施卫生规范

GB17988食品消毒柜安全和卫生要求

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

GB31651-2021食品安全国家标准餐(饮)具集中消毒卫生规范

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB50015建筑给水排水设计标准

GB50788城镇给水排水技术规范

QB/T5199食具消毒柜

WS/T554学生餐营养指南

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1校园食堂SchoolCanteens

设于校园内，具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和提供师生就餐空间的场所。

4

4总体要求

4.1校园食堂管理与服务要求见《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品经营许可管理

办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》的有关规定。

4.2学校食堂应以学校(幼儿园)法人登记证或者办学机构许可证等载明的主体作为申请人。

4.3学校食堂依法取得《食品经营许可证》并始终保持合法有效。

4.4校园食堂食品安全管理应符合GB31654的要求。

4.5鼓励有条件的学校食堂按照GB/T27306的要求建立食品安全管理体系。

4.6学校食堂应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食

品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。

5日常管理

5.1组织管理

5.1.1学校(幼儿园)应依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自

律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任，并签订食品安全承诺书。

5.1.2应实行食堂管理校长负责制。校长是第一责任人，成立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管

理人员等组成的校园食堂食品安全领导小组，并制订小组和成员工作职责，对校园食堂开展督查工作。

校长担任组长，对校园食堂食品安全领导小组具有指导、检查等职责。

5.1.3应建立由校领导、学生、家长、教师代表等组成的膳食委员会，参与食品安全的管理和监督。

5.2人员管理

5.2.1人员配备

5.2.1.1应配备专职食品安全管理员并具备食品安全管理能力和2年以上餐饮服务食品安全工作经历，定

期接受培训和考核。掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；具备识别和防控相应食品安全风险

的专业知识；熟悉本学校食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求；参

加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核并具备食品安全管理能力。负责从原材料采购、加工制

作、备餐供餐等全过程的食品安全管理。

5.2.1.2从业人员应无违法犯罪记录。

5.3健康管理

5.3.1食堂从业人员（包括临时工）均应具备有效的健康证明，并建立健康档案。患有有碍食品安全疾

病的人员，不应从事接触直接入口食品的工作，待医疗机构证明痊愈后，方可上岗。

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5.3.2

腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应立即脱离工作岗位。

5.3.3流行性疾病或疫情期间，按照政府相关部门要求和标准，采取必要的防疫措施，确保师生及食

堂工作人员健康。

5.4个人卫生管理

5.4.1食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯。不得留长指甲、涂指甲油。

5.4.2工作时，所有从业人员应穿清洁的工作服，并应符合GB3165