中式面点(初级)基础操作工艺教程.pptxVIP

中式面点(初级)基础操作工艺教程本教程详细介绍了中式面点的基础制作过程,从面团准备、成型、烹饪到最终装盘的全流程。学习这些基础工艺,您可以轻松掌握制作各种中式面点的技能。ＯabyＯＯＯＯＯＯＯＯＯ

中式面点简介中式面点是中国饮食文化中不可或缺的一部分,它源远流长,种类繁多,工艺精湛。从普通的馒头、包子到精细的月饼、水饺,中式面点展现了中华烹饪的精髓。这些面点不仅满足人们的口腹之欲,更是中国传统文化的缩影。

中式面点的分类根据制作工艺分类:蒸类、煎类、烧类、焗类等根据主要原料分类:面粉制品、米制品、豆制品等根据外形和口味分类:馅料类、糕点类、馒头类、包子类等

中式面点的主要原料面粉：通常使用高筋面粉或中筋面粉,能够满足中式面点的韧性和拉伸能力需求。水：优质的净水能够确保面团的良好水合,从而增强面团的弹性和耐煮性。食用油：选用优质植物油,如花生油或菜籽油,可以提高面点的口感和外观。发酵剂：常见的有酵母、苏打粉、发酵粉等,能够使面团发酵膨胀,提升面点的蓬松度。调味料：盐、糖、酱油、醋等,可以为面点增添丰富的香味和味道层次。

面粉的种类和特性常见的面粉主要分为小麦粉、水稻粉、玉米粉等。小麦粉是制作中式面点的主要原料，它含有丰富的淀粉和蛋白质，具有良好的吸水性和延展性。不同产区、品种和粉碎工艺的小麦粉，其容积重、灰分含量、水分含量等特性各不相同。根据小麦粉的筛选等级不同，还有高筋粉、低筋粉和中筋粉等多种品种可选。选用合适的面粉品种可以确保面团的弹性、柔软度和口感。

水的作用和要求在中式面点制作中,水是不可或缺的重要原料。水不仅可以溶解面粉中的谷蛋白,还能帮助形成有弹性的面团。水的pH值和温度都会影响面团的成型和口感。合适的水量和水质是保证面点质量的关键。优质的面点制作需要使用干净、软质、温度适中的水。水中应该没有杂质和矿物质,并且要符合食品卫生标准。水温一般控制在25-30℃,既能确保面团发酵顺利,又不会破坏面筋结构。

油脂的选择和用量在中式面点制作中,选择合适的油脂和适当的用量是关键。常用的油脂有植物油、菜油和动物油等,各有其特点。油脂不仅可以提供能量,还可以增加面点的香味和口感。合理控制用油量,既能提升面点的质量,又能避免过多的脂肪摄入。

发酵剂的种类和用法发酵剂是中式面点制作中的关键成分之一。常见的发酵剂包括酵母、泡打粉和碳酸氢钠等。它们能促进面团的发酵、提高面团的松软度和蓬松度。酵母是最常用的发酵剂,它能通过发酵产生二氧化碳,使面团发酵膨胀。泡打粉和碳酸氢钠也能产生二氧化碳,适用于无需长时间发酵的面点。发酵剂的用量需根据配方和面点种类进行调整。

调味料的种类和用量酱油:提供咸鲜味,0.5-2汤匙白糖:提供甜度,1-2茶匙盐:调节咸度,1-2茶匙醋:增加酸甜平衡,1-2汤匙味精:增强鲜味,1/2-1茶匙香油:提供香气,1茶匙以内

面团的制作方法1称量原料按照配方仔细称量所需的面粉、水、油脂等原料,确保比例准确。2混合搅拌将原料倒入盆中,使用双手或电动搅拌机轻轻搅拌,直到形成光滑的面团。3手工揉搓将面团取出在桌面上反复揉搓,以发展面筋,使面团更加柔韧有弹性。

面团的成型技巧手工揉捏通过双手有节奏地挤压、拉扯和搓揉面团,可以使其均匀柔软,并赋予面团弹性。这种手工成型方式能充分发挥面团的天然特性。滚筒成型利用滚筒在面板上来回滚动可以快速将面团压平成所需厚度,适用于制作薄类面点。滚筒成型能确保面团厚薄均匀。刮刀分割使用不锈钢刮刀可以将面团快速精确地切分成均匀的小块,有利于后续的成型和包馅工序。刮刀分割保证了面点的尺寸统一。手工塑形通过双手轻轻地捏压、旋转面团,可以塑造出光滑细腻的面团球。恰当的手工塑形能增强面团的韧性和弹性。

面团的发酵控制控制温度保持适宜的发酵温度是关键,通常在20-30℃。温度过高会加速发酵,而温度过低会阻碍发酵。控制湿度保持适中的湿度有利于发酵,一般控制在65-80%。过干或过湿都会影响发酵效果。控制时间发酵时间因面团配方和温湿度条件而有所不同,通常需要1-3小时。适当发酵有利于面团质地和口感。

面团的分割和捏合分割将发酵好的面团仔细分割成均匀的小块,以确保烹饪时能够均匀受热,最终达到理想的口感和质地。捏合在分割好的小块面团上,以双手轻柔地捏合、压实,让面团的纹理更加细腻,有利于后续的成型工艺。

面点的包馅技巧包馅工艺优秀的包馅技巧能让面点内馅均匀分布,口感细腻丰富。掌握恰当的包馅力度和方法是制作出色面点的关键。丰富馅料面点可搭配多种馅料,如肉馅、蔬菜馅、豆沙等。根据不同面点选用合适的馅料,可让口感更加诱人。密封技巧面点包馅后,要仔细密封边缘,既能防止馅料溢出,又能增强面点的整体造型美感。掌握好这一步很关键。

面点的成型方法捏合成型先将面团揉匀,然后用手掌或擀面杖将其捏压成所需的形状,如圆