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3.5肉类和水产品的营养价值
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主要内容：
肉类、水产品的营养价值
贮藏和加工对肉类、水产品营养价值的影响
2
一、肉类、水产品的营养价值
1、蛋白质：
肉类属于优质蛋白质；鱼类氨基酸组成比较均衡，利用率
较高，但多数鱼类缬氨酸含量偏低。
2、脂肪：
畜肉以饱和脂肪酸为主，熔点较高
禽肉以饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸为主，熔点较低
鱼肉以不饱和脂肪酸为主，熔点低；且富含EPA、DHA
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3、维生素：
畜肉含有较多B族维生素，动物肝脏是维生素A、维生素
B的极好来源。
2
禽肉中B族维生素含量丰富，特别是尼克酸
水产品中维生素A、维生素D、维生素E含量均高于畜肉，
且是维生素B的良好来源。
2
4
4、矿物质
畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源，但其中钙含量较低。
与畜肉相同，禽肉中铁、锌、硒等矿物质含量很高，但
钙含量也不高。
肝脏是铁的储藏器官，含铁量很高。
水产品中各种矿物质含量丰富。
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甲壳类和软体动物类
1、营养价值
蛋白质中含有全部必需氨基酸
脂肪和碳水化合物含量较低
钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜等含量丰富
维生素含量与鱼类相似
鱼类和甲壳类的呈味物质：游离氨基酸、核苷酸等；
贝类的呈味物质：琥珀酸及其钠盐
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二、贮藏和加工对肉类、水产品营养价值的影响
肉类、水产品在加工中主要损失维生素B、维
1
生素B和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸和烧烤外，
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蛋白质的生物价值基本不受影响。
在煎炸和烧烤时，温度高于200℃，蛋白质的生物价值
降低。
快炒可以保存较多的B族维生素。
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炖煮使B族维生素溶入汤汁。
加醋烹调连骨肉，可将骨中的钙溶出。
高温热油烹调时，应挂糊和上浆。
肉类的储藏温度应在-18℃以下。
罐头食品也应尽可能放在冰箱中储藏。
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