粮油工艺学第三章.ppt

第3章稻谷精深加工§1蒸谷米的加工§2免淘洗米加工§3水磨米加工§4营养强化米加工§5留胚米加工§6米粉和米制品的加工§1蒸谷米的加工一、蒸谷米营养保持的原理蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，可溶性物质增加。稻谷浸泡后，胚乳内部吸收了相当数量的水分，此时用汽蒸，使淀粉糊化。可改变胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏性和食用品质。二、蒸谷米的特点：1．稻谷经水热处理后，子粒强度增大。加工时，碎米明显减少，出米率提高；2．脱壳容易，砻谷机效能可提高1/3；3．米粒透明、有光泽；4．胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高。蒸煮时留在水中的固形物少；5．蒸谷米有利于保存。6．米饭黏性差，不适宜煮稀饭。三、蒸谷米的生产原粮——清理——浸泡——汽蒸——干燥与冷却——砻谷——碾米——色选——蒸谷米1．清理：要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按粒度与密度不同进行分级。2．浸泡：浸泡是稻谷吸水并使自身体积膨胀的过程。目的是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。掌握时间避免发酵而破坏产品的色泽、口味、气味。（1）常压浸泡：分为常温浸泡和高温浸泡法。高温浸泡较常用。低于淀粉的糊化温度（通常约70℃，浸泡3小时）。（2）减压浸泡：稻谷置入真空浸渍器，在60-70℃的温水中浸泡1-2小时。3．汽蒸：稻谷浸泡后，胚乳内部吸收了相当数量的水分，此时用蒸汽加热，使淀粉糊化。目的是改变胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏性和食用品质。设备有：蒸汽螺旋输送机、常压汽蒸筒、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等。汽蒸前不经浸泡的加工方法为干蒸谷法。蒸煮前用冷水或热水，在常压或减压下进行浸泡的加工方法称为浴蒸谷法。（1）常压汽蒸：100℃的蒸汽，足以使淀粉糊化，稻谷与蒸汽直接接触，汽凝水也容易排出，操作方便，但是，蒸汽难以分布均匀，存在汽蒸程度不一致的现象，能耗大。（2）高压汽蒸：蒸汽分布均匀，但设备结构复杂，投资大。4．干燥与冷却：使稻谷水分降到14%的安全水分，以便贮藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。常用的设备有沸腾床干燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥机和塔式干燥机以及冷却塔等。（1）干燥：国内主要采用烟道气为干燥介质（400-650℃）直接干燥。国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件比较缓和。（2）冷却：工作介质为室温空气。只有当稻谷的温度稳定在室温，米粒已变硬呈玻璃状组织时才能碾制。5.砻谷：稻谷经水热处理后，颖壳开裂、变脆，容易脱壳。可适当降低辊间压力。6．碾米：（1）蒸谷糙米的碾白比较困难。所需时间是生谷的3-4倍。原因是：皮层与胚乳结合紧密，子粒变硬，而且皮层的脂肪含量高；分离下来的米糠由于机械摩擦热而变成脂状，引起米筛筛孔堵塞，米粒碾白时容易打滑，致使碾白效率降低。（2）对策：A．采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用；B．碾白室排出的米糠采用气力输送，有利于降低碾米机内的摩擦热；C．碾米机转速比加工普通大米时提高10%；D．宜采用四机出白碾米工艺，即三道砂辊碾米机，一道铁辊碾米机。§2免淘洗米加工一、免淘米的工艺要点：滴加上光剂↓标一米——精选机——精碾机——上光机——保险筛——成品米↓↓↓杂质、碎米残余糠粉残留碎米或杂质1．除杂（精选）2．碾白（精碾）：进一步去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求，使用的设备有砂辊喷风碾米机、铁辊喷风碾米机等。3．抛光（上光）：是生产免淘洗米的关键工序，它经抛光室抛光后，表层的淀粉便产生预糊化作用，米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽。在抛光过程中可通过加水或含有葡萄糖的上光剂，以溶液状态滴加于上光机内。4．分级：可使用平面回转筛、振动筛等。二、产品质量要求免淘洗米精度相当于特等米标准，此外米粒表面要有明显光泽。含杂除允许每千克含沙石不超过1粒外，要求达到断糠、断稗、断谷，不完善粒含量小于2%，每千克成品中的黄粒米少于5粒，