餐饮单位食品安全培训课件.ppt

仙踪林餐饮效劳食品平安培训;一、餐饮效劳单位“创立〞现场测评标准;4、餐饮具消毒：设有符合消毒操作标准的水池、消毒液、消毒柜、洗碗机等设施并有标识；消毒制度、消毒操作流程、消毒液配置〔消毒设施使用〕标准上墙或在设施上张贴；采用化学消毒的现场要有配制消毒液的称量工具，水池和称量工具上做出明显的标记，且标记不易消失；每日要填写消毒记录单，记录所有需要消毒的餐饮具当天消毒的数量。

5、量化分级：各餐饮效劳单位〔卫生〕许可证上粘贴等级标志，前厅张贴等级公示栏。;6、五病调离落实：有每年五病检出及调离情况记录本，详细记录五病检出和调离情况〔09年、10年、11年〕。

7、冷荤间要求：设备设施按规定到达五专标准，紫外线灯配置符合规定，有每日紫外线消毒灯使用记录和餐饮具、工用具消毒记录本〔单〕。

8、根底卫生：保持内、外环境和工用具、容器、设备设施的整洁，保持从业人员良好的个人卫生；无非法参加的非食用物质，食品添加剂使用标准；无假冒伪劣食品、过期变质食品和禁止生产经营的食品等情况。;9、进货台帐：采购食品严格落实索证索票、验收和台帐登记制度，定期查验库房及时去除问题食品。

10、管理档案：建立食品平安管理档案〔各项制度、记录本单、监督意见书、内部卫生管理检查、卫生整改落实情况、从业人员健康检查情况等整理入档〕，设置专兼职食品平安管理员，制定食品平安事故应急处置预案，;附：文明区记录表格及应急预案模板

餐具及冷荤间消毒记录;紫外线消毒灯消毒记录;*******餐饮

食品平安应急处置预案

根据?中华人民共和国食品平安法?、?中华人民共和国食品平安法实施条例??餐饮效劳食品平安监督管理方法?的规定，为了有效预防和积极处置突发食品平安事故，特制订我单位食品平安事故应急处置预案。

??一、指导思想

??认真贯彻落实?中华人民共和国食品平安法?、?中华人民共和国食品平安法实施条例?、?餐饮效劳食品平安监督管理方法?，以维护餐饮消费者生命平安和本单位正常经???秩序为出发点，积极主动地开展食品平安工作，认真履行食品平安第一责任人的法定责任，加强自身管理，认真查找和消除食品平安隐患，一旦发生食品平安事故，严格按?中华人民共和国食品平安法?的规定积极协助救治病人、及时向食品平安监管部门上报、保护现场，停止可疑食品加工售卖，积极配合事故调查部门的各项调查工作，认真执行食品平安监管部门的各项处置措施。

二、组织机构

??成立由***为组长，以***********各部门〔采购部、厨房部、凉菜部、前厅部、后勤部等〕主任、食品平安管理员为成员的食品平安工作领导小组。负责本店食品平安日常管理、内部食品平安培训、食品质量控制、突发食品平安事故处置工作。;三、日常工作

1、严格内部自查和问题处置

每天食品管理员负责巡查本单位食品平安管理工作落实情况，检查食品质量，监督各种食品加工操作、餐用具洗刷消毒、制冷设备使用等标准和规定的执行情况，一旦有食品平安隐患及时制止并纠正，立即上报应急处理组长，应急组长组织各部门负责人查找问题原因，对发现的违规操作行为按规定处理，对隐患食品进行综合认定，采取相应处理措施，确认可以继续使用的，认定人员经确认签字后按处理要求使用。?食品平安工作领导小组，每周〔每月不少于2次〕组织全店食品平安自查一次，自查结果全员通报，并与各班组奖励惩罚制度挂钩。?

2、各部门加强食品质量自查

各食品加工部门根据自身职责，对本部门加工使用的食品严格落实食品质量检查。做到按需求报领食品，出库查验质量和保质期，半成品及时冷藏，加工前查看食品质量，发现问题及时报告食品管理员，并按指示处置。

3、熟制食品按工艺要求加工，但要保证食品烧熟煮透，扁豆加工由有加工经验的厨师负责操作或指导，确保加热彻底。

4、按规定落实餐饮具和接触直接入口食品的消毒规定，按本店消毒标准严格操作，保证消毒质量，并严格做好生熟用具容器按标志使用，禁止混用，且使用后严格消毒。

5、冷荤间是本店预防食物中毒事故的重要岗位，所有操作人员必须具有一定的操作经验和进行消毒操作的常识和能力，厨师长做好人员的把关工作，严格落实空气、用具、餐具、台案、代手布、冰箱、直接入口生食品、工作人员手等的消毒工作，空调过滤网每周清洁消毒一次，保证室温在25℃以下，根据需求加工食品，提前加工的食品做好冷藏防污染工作。严禁未开箱的包装食品、未经粗加工的蔬果类食品、其它未经热加工的生食