从一颗咖啡豆到一杯咖啡的鲜活风味旅程.pptx

从一颗咖啡豆到

一杯咖啡的

鲜活风味旅程

咖啡的科属种

茜草科咖啡属·多年生常绿灌木或小乔木

咖啡属植物约有40种，但在市场上流通且较具商品价值的咖啡豆仅有2种。

种名

原产地

豆型

代表品种

风味特征

世界产量

比例

栽培高度

适宜温度

树种优点

染

色

体

罗巴斯塔

Robusta

刚果

豆大

圆形

裂痕呈直形

-

味道浓烈香气差

酸度低苦杂味重

咖啡因高

20%-30%

200-600m

24-29℃

湿度要求不高

抗病虫能力强

耐叶锈病

22条

阿拉比卡

Arabica

埃塞俄比亚

豆小

扁平椭圆

裂痕呈S形

铁皮卡

Typica

波旁

Bourbon

味道醇厚香气浓

酸度高苦味轻

咖啡因低

70%-80%

900-200m

15-25℃

需要较大湿度

风味香气绝佳

44条

最古老的原生品种

原产地：埃塞俄比亚

豆型：豆粒较大，尖椭圆形

特点：体质弱，产量少，风味优雅

原产地：也门

豆型：豆粒稍小，圆形

特点：抗病虫能力稍强，产量多出30%，较晚熟

速溶咖啡原料

精品咖啡原料

品种带来的风味差异

咖啡的生长带

欧洲

非洲

亚洲

大洋洲

北冰洋

印度洋

大西洋

北回归线

赤道

南回归线

咖啡

生长带

南美洲

北美洲

太平洋

产地带来的风味差异

也门（果香）

摩卡

沙那利

（果香等）

马塔利

（果香、巧克力等）

伊士达利

埃塞俄比亚（橘香）

耶加雪菲

（柠檬、茉莉、朗姆酸香、杏仁茶香等）

西达莫

（柑橘、莓香、葡萄、巧克力等）

哈拉

（柑橘、蓝莓、芒果、丁香、肉桂等）

林姆

（橘香等）

列坎提

（花香等）

肯尼亚（莓香）

卡古莫

咖啡的生长带

非洲

非洲·豪放果味的咖啡香

①

②

③

也门-产地

摩卡-品名（一般为地名，也有例外，如曼特宁等）

萨尔瓦多（变化莫测）

（辛香味、上扬酸香、低沉闷香）

哥伦比亚（橘香）

哥伦比亚

（酸度高、酸香、莓香、甜感十足）

巴拿马

艺伎

瓜地马拉（优雅活泼酸）

（橘皮香、青椒香、

苹果酸香、莓香、茉莉

巧克力甜香、烟煤味）

尼加拉瓜（迷人杏仁味）

（酸度低、低沉闷香、杏仁味明显、

巧克力焦糖甜香）

哥斯达黎加（平衡）

（甜如蜜、四平八稳、

温和柔顺、兼容并蓄）

巴西（柔顺清甜）

（酸度低、坚果味重、巧克力、

甜香与醇厚度佳）

咖啡的生长带

北美洲

南美洲

美洲·中规中矩的咖啡香

①

②

⑤

⑥

⑦

⑧

③

④

牙买加（幽香清甜）

南山

印度尼西亚（低酸闷香醇厚）

曼特宁（苏门答腊）

（药草、林木沉香等）

印度（腊味）

（酸度柔和、橘香、檀香、巧克力）

咖啡的生长带

亚洲

大洋洲

印度洋

亚洲·略显沉闷的咖啡香

太平洋

①

②

③

夏威夷（柔和酸香）

柯娜

（朗姆酸香、透彻明亮、层次感佳等）

咖啡的养味环境

因素

海拔（↑）

湿度（↑）

遮荫树（有）

火山岩（有）

影响

酸度（↑）

咖啡因（↑）

绿原酸（↓）

水果味（↑）

酸度（↑）

风味均衡

咖啡的取豆方式

方式

日晒

半日晒

半水洗

水洗

选用产国

埃塞俄比亚

也门

印度尼西亚

越南、缅甸等

巴西

哥伦比亚

哥斯达黎加

萨尔瓦多

印度尼西亚

越南、缅甸等

中南美洲

特点

果香浓郁、甜感重、醇厚

酸味适中

酸味适中

酸香明亮、无杂味

酸度变化

低

高

取豆方式带来的风味差异

咖啡的烘焙方式

方式

浅烘

中烘

深烘

失重比

12%-14.5%

14%-16%

17%-19%

特点

酸度高

明亮多变

酸度适中

甘苦平衡

酸度低

酸而转苦、有烟熏味

酸苦

浅中烘的苦味

由绿原酸转化为

绿原酸内脂

焦苦

深烘的苦味

由绿原酸转化为

苯基磷丹

绿原酸-抗氧化

烘焙方式带来的风味差异

咖啡的萃取方式

因素

研磨

压粉

粉量/分液比

时长

预浸

水温

水压

酸

过粗

过松

过高

过短

无-淡雅

过低

过高

苦

过细

过紧

过低

过长

有-浓醇

过高

过低

萃取方式带来的风味差异

每一颗咖啡豆都是鲜活的

每一杯咖啡的风味都会不同

当然，前提是你选择的不是

防腐剂、糖、奶精过量的速溶咖啡。

每一颗咖啡豆都是鲜活的

每一杯咖啡的风味都会不同

当然，前提是你选择的不是

防腐剂、糖、奶精过量的速溶咖啡。