肉的腌制与烟熏创新.ppt

肉的腌制与烟熏 腌和熏本是保藏肉的方法。迄今，肉腌制可使肉类在屠宰后常温保存几个月以上而不致受微生物侵害。腌肉及烟熏肉因具有独特风味，可提高肉的品质，已成为独立的食品类别。现代腌肉常需烟熏，烟熏肉一般需要腌制，这两个过程不可分割。 肉的腌制 含义 腌制方法 腌制作用 一 含义： 指用食盐并添加硝酸钠（钾）、蔗糖、香料等加工肉的过程。 二 腌制方法： 1 干腌---在肉的表面涂食盐以后，按层堆在架上或容器内，依靠肉的外渗液形成盐液腌制。 2 湿腌---用盐水在容器内腌制 3 注射---干腌或湿腌。 三 腌制的作用 防腐 呈色 肉的持水性 肉的熏制 烟熏目的和作用 烟熏的方法 一 烟熏目的和作用 目的： 烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；使制品脱水干燥；防腐杀菌；增进色泽，延长货架期等。 作用：风味、颜色、防腐性 二 烟熏方法 有直接烟熏法和间接烟熏法 直接烟熏法 ： 是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏； 间接烟熏法： 是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。 冷熏?? 是肉制品在30℃以下进行的烟熏方法，主要用于干制的香肠（如色拉米肠、风干香肠）以及带骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同时对制品进行了干燥，促进了成熟，增加了风味，延长了保存期。缺点是需要低温长时间（25℃条件下需4～7天），制品失重较大，在夏季及气温较高地区很难控制。 温熏?? 是在30～35℃下对制品进行熏制的方法，主要用于西式火腿和培根等制品的加工。时间l～2天。在此温度下熏制时，应严格控制微生物的生长，尽量缩短烟熏时间。 液熏 用硬木制液态烟熏液 小结 肉的腌制 * 抑制微生物生长 *