肉类干制品肉松的加工创新.ppt

小组成员：梁慧敏 谢琳琳 关雯君 肉类干制品 肉类干制品 肉松 介绍内容 1、什么是肉松？ 2、加工工艺 3、操作要点和注意事项 4、肉松加工中部分机械设备 5、家庭自制的方法 　　 肉松是我国著名的特产，是以精肉经煮肉、炒松等工艺精制而成的絮状干肉食品，具有营养丰富，味美可口，携带方便特点。猪肉、鸡肉、鱼肉、牛肉等均可加工为肉松。 什么是肉松？ 肉松的民间传说 1856年（清咸丰六年）福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎，在烹调时不慎把猪肉煮得太烂，这时盐运使招待客人又催着送菜。灵机的林鼎鼎加入各种配料，炒制成肉丝粉末。客人们品尝后赞不绝口，盐运使以后每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。 后来，林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺，专门制作油酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，风靡榕城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品，于是扬名全国。 感官指标： 形态：呈絮状，纤维柔软蓬松，允许有少量结头，无焦头 色泽 ：呈均匀金黄色或浅黄色，稍有光泽 滋味与气味：味浓郁鲜美，甜咸适中，香纯味正，无其他不良气味 杂质：无杂质 微生物指标： 细菌总数≤30000个／g，大肠菌群≤40个／100g，致病菌不得检出。 各项指标 理化指标 太仓式肉松：水分≤20％，脂肪≤10％，蛋白质≥36％，盐分≤7%，总糖≤25％，亚硝酸盐残留量≤30mg／kg，淀粉不得检出。 油酥肉松：水分≤4％，脂肪≤35％，蛋白质≥25％，盐分≤7％，亚硝酸盐残留量≤30mg／kg，淀粉不得检出。 肉粉松：水分≤4％，脂肪≤30％，蛋白质≥14％，盐分≤7％，总糖≤30％，亚硝酸盐残留量≤30mg／kg，淀粉≤20％， 加工工艺 加工工艺： 原料预处理→煮肉→撇油→收汤→炒松→擦松→拣松→包装→成品 操作要点 1 .原料预处理 　选取检疫合格的猪瘦肉，最好用后腿瘦肉。将肉剔骨并从中间剖开，修割去除肥膘、皮、筋、碎骨和淋巴等，然后顺肌肉纤维方向切成大约500g的小块。用清水冲洗，并适当浸泡以除去血污。 ２.煮肉 　　在可倾式夹层锅中加入适量的水，打开蒸汽阀门，并开锅底放水阀放水，至水放完将放水阀关小。然后视锅的大小适量加入肉，保证锅不要太慢即可。煮肉过程中应用不锈钢铲上下翻动肉块，肉块变硬后，盖上锅盖，保持温度。煮沸后可关小蒸汽阀门，使水保持微沸即可。煮2~3h，煮制过程中主要适当加水。 3. 撇油 　肉煮好后揭开锅盖，关蒸汽阀门，将锅中肉汤全部舀出，用铲子将肉块顺肌肉纤维铲成细长的纤维束状，然后将先前的肉汤再倒入锅中，适量加水。打开蒸汽阀门大火烧煮至沸腾，然后关小阀门，当表面的浮油与水分清时进行撇油。撇油过程中应随时加水，以保证肉汤总量基本不变。当大部分油撇去后（约需1h),将酱油、食盐放入，并随时撇油，基本无油时可加入糖。 4 .收汤 　当油撇干净后可以开始收汤，此时应开大蒸汽阀门大火收汤，待汤浓缩至大约一般时可加入黄酒、味精等，收汤过程中应不断翻炒以免粘锅。待水分大部分蒸发完毕时，可关闭阀门，利用余热时肉将汤全部吸完。 ５.炒松 　将收好汤的肉送入炒松机进行炒松，事前应保证机器清洁卫生。用文火炒40~50min，当肉松水分达到17%左右即可进行擦松。 6. 擦松 　炒好后的肉松立即送入滚筒式擦松机内进行擦松，根据肉丝的情况可擦几次松。 ７拣松 　　将擦好的肉松放入盘子中，去除成块、炒焦的肉松即可。 ８包装、成品 　　产品用塑料袋包装，经检验合格后即为成品。 机械设备 可倾式夹层锅 滚筒式炒松机 擦松机 家庭自制肉松方法 材料： 里脊肉两斤二两，洗净后剥起筋膜及肥肉 调料：酱油半碗（约3两），白糖四大勺，小葱一把，八角三粒，生姜，黄酒半碗 两斤肉加两斤水一起大火烧开后转中火，烧40分钟，然后将上述调料通通倒入，中火继续20分钟，捞出小葱。两个半小时锅里的水刚好被捂干。用筷子把姜、八角捡出，捡的时候会扒拉肉，煮得烂熟的肉就被扒成丝状了。 铁锅上炉，开小火，把肉丝倒入，根据口味再加入酱油等调味，不停地翻炒至干即可。