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脂类;了解脂类的组成、性质及分类 掌握脂类的生理功能及营养价值评价 了解并掌握脂类的供给量标准及来源 了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能;第一节 构成及分类; 脂 类 ;中性脂肪:;磷 脂:;血浆脂蛋白;; 脂蛋白种类 ; 各种密度的脂蛋白的主要作用是在血液中运送甘油三酯到肌肉与脂肪组织中。 ①CM 是由小肠上皮细胞合成，主要成分为膳食脂肪，其作用在于运输外源性甘油三酯到肝和脂肪组织代谢 ② VLDL 主要由甘油三酯构成，但磷脂和胆固醇含量比CM多，主要由肝合成，负责将甘油三酯从肝脏送往全身脂肪组织或其它组织储存。 ③ LDL 来自肝脏，其主要成分为胆固醇的一类脂蛋白，将胆固醇由肝脏达到各个组织中作为制造细胞膜和某些激素的原料。当血浆中LDL浓度增高时，预示存在动脉粥样硬化的潜在危险。;④ HDL 主要由大量蛋白质、磷脂和少量胆固醇，甘油三酯等组成，肝脏和小肠都能合成HDL，它在血浆中的浓度比较恒定。不受膳食中SFA和胆固醇的影响，主要作用是从组织中清除不需要的胆固醇，并送往肝脏代谢处理，然后排出，因此HDL可防止脂质在动脉壁沉积而引起动脉硬化，保护心血管系统的健康。;第二节 脂类的生理功能;二、构成机体组织 尽管体脂过多会影响身体健康，但适量的体脂却是必需的脂肪在体内约占体重的10-20%左右 ① 它在机体器官周围起着支持、缓冲作用，减轻外力对机体的震动，保持身体不受温度变化的影响或热量过多的损失。隔热，保温。 ② 类脂质中的磷脂类，胆固醇等是构成生物膜的不可缺少的成分。 ③ 脂蛋白则直接参与血液成分的构成 。;三、提供必需脂肪酸 必需脂肪酸是一种不饱和FA，机体无法合成，只能由膳食供给，它是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜特别重要。;五、其它 类脂质中的胆固醇是体内合成VD，胆汁酸以及类固醇激素的载体 磷脂和胆固醇与神经兴奋及神经冲动的传导有关 烹调油脂可改善食物的感官特性，赋予食品特殊风味，提高食欲，因为脂肪进入十二脂肠，刺激产生肠抑胃素并能延长食物在胃中停留时间，产生较长的饱腹感。;二、 必需脂肪酸;一）、必需脂肪酸的生理意义 人们对必需脂肪酸的研究已经历了半个多世纪，但它的生理作用，尚未完全知晓，已知的作用有： ① 是细胞的重要构成物质，构成细胞磷脂合成 ② 在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成，缺乏时，线粒体的渗透性改变，发生肿胀现象，以及上皮细胞功能异常，皮炎等 ③ 可保护皮肤，抵抗X-射线的损害 ④ 能改善血管功能，增强免疫力 ⑤ 与脂质代谢关系密切，体内胆固醇要与必需脂肪酸结合才能在体内运转进行正常代谢。缺乏，胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，与必需脂肪酸结合，在体内沉积而导致疾病，动脉粥样硬化。 ;二）、EFA与血脂的关系 饮食因素中脂肪因素与心血管疾病具有不容忽视的作用，冠状动脉心脏病及其它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆固醇的升高有密切有关，这种升高又与SFA摄取过多和EFA相对不足或缺乏有关。; 其作用机理为： ① 胆固醇在体内的正常运转和代谢必须与EFA结合，如果缺乏EFA，胆固醇将与饱和FA结合，并可以在血管壁沉积，发展成动脉粥样硬化。 ② EFA可促成机体合成高密度脂蛋白(HDL)，而血中胆固醇主要由HDL运入肝脏进行代谢，分解排出，防止胆固醇在血管壁的沉积。 ;根据其距离脂肪中性未端(ω端)的第一双键位置不同： ω -6系列是由亚油酸衍生而来，包括β-亚麻酸，β-亚麻酸(GLA)，二高β-亚麻酸(DHLA)，花生四稀酸(ARA) ω -3系列则是有a-亚麻酸(ALA)，二十碳5烯酸(EPA)，22碳6烯酸(DHA) －－－－－－－－－－－具有明显降低血脂的效果 ; EPA和DHA是大脑Cell，视网膜、睾丸、精子膜磷脂中的主要成分，它们对中枢神经功能作用巨大，DHA存在于神经细胞膜和突触体中，特别是对脑神经传异和突触生长，网膜的形成极有益，因此对健脑益智存在明显作用。 EPA和DHA还有降脂，抗血栓、预防高血压、预防心血管和癌症等功能。 减少炎症性疾病，保护皮肤健康。如关节炎、银屑病、前列腺炎等。 ;第三节、膳食脂肪营养价值评价 膳食脂肪的营养价值主要取决于FA的种类与含量，脂肪的消化率及脂溶性Vit含量。 一、FA的种类与含量 脂肪的营养价值与FA的种类，含量和相互比例有关，一般不饱和脂肪酸含量较高的油酯，其营养价值相对较高，对于正常人体，最理想的膳食脂肪构成是： PUFA：SFA：MUFA =1：1：1 多UFA：SFA：单不饱和FA=1：1：1 (如按能量计算，则三者相等，互