食品微生物第一章绪论4学时-yang.ppt

食品科学与工程学院 杨保伟　　　　　　　 本课程学习的教材和参考资料 1、教材 樊明涛 赵春燕 主编，《食品微生物学》，郑州大学出版社，2010 2、参考书 (1) 董明盛、贾英民 主编，《食品微生物学》，中国轻工业出版社，2006. (2) 江汉湖 主编，《食品微生物学》，中国农业出版社，2001 (3) 周德庆 主编，《微生物学教程》第二版，高等教育出版社，2002 (4) 沈萍、陈向东 主编，《微生物学》.第2版.北京：高等教育出版社，2006 (5) James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden. Modern Food Microbiology (7th edition). (6) James M. Jay 编著，徐岩等译，《现代食品微生物学》，第五版，2001. (7) Michael P. Doyle, Larry R. Beuchat, Thomas J. Montville. Food Microbiology (2nd edition) 绪论 第一章 原核微生物 第二章 真核微生物 第三章 非细胞生物-病毒 第四章 微生物的营养 第五章 微生物的代谢 第六章 微生物的生长与环境条件 第七章 微生物的生态 第八章 微生物的遗传变异与育种 第九章 微生物在食品制造中的应用（自学讨论） 第十章 微生物与食品安全 第十一章 食品中常见的致病性细菌 第十二章 食品中常见的真菌及真菌毒素 第十三章 微生物技术 第一节 微生物与食品微生物学 一、微生物的概念 二、微生物的特点 三、微生物学和食品微生物学 一、微生物的概念 微生物(microorganism，microbe) 1.定义：是一切肉眼看不见或看不清的微小生物的统称。 ①是对所有形体微小，单细胞或结构较为简单的多细胞，甚至无细胞结构的低等生物的统称。 ②是指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称。 2.包括内容： 原核类 真核类 非细胞类 一、微生物的概念 原核类：细菌，放线菌，蓝细菌，衣原体， 支原体，立克次氏体 真核类：真菌（酵母菌和霉菌），原生动物， 藻类 非细胞类：病毒，亚病毒（类病毒，拟病毒， 朊病毒 ） 二、微生物的特点 微生物和其它生物一样，具有一切生命活动的共同特点，例如:新陈代谢、生长繁殖、遗传变异等。 微生物也有与一般生物不同的特点，概括为下 面几点： 1.体积小，面积大 2.吸收多，转化快 3.生长旺，繁殖快 4.适应强，易变异 5.分布广，种类多 二、微生物的特点 1.体积小，面积大(最基本的特点） 微生物的一般大小为几十nm 至几μm，须在显微镜下放大至几百到几万倍才能看清。 二、微生物的特点（ 1.体积小，面积大）  二、微生物的特点 2.吸收多，转化快 微生物在适宜的条件下，一昼夜合成的物质，相当于本身体重的30——40倍，为其它生物所不能相比。 例如，在适宜条件下大肠杆菌每小时可消耗转化其自身重量2000倍的糖，若以成人每年消耗相当于200kg糖的粮食计算，大肠杆菌1ｈ消耗转化的糖，按重量比，等于1个人500年消耗转化的粮食。 乳酸菌的比表面积为12,000，1ｈ产1000—10000倍于其细胞重量的乳酸。 1个500kg重的乳牛24ｈ生产的蛋白质约1kg左右，同样重量的酵母24ｈ生产500,000kg蛋白质。 二、微生物的特点 3.生长旺，繁殖快 微生物繁殖的速度要比植物、动物快得多。 例如：大肠杆菌的繁殖速度为20分钟一代，24小时达到72代，一个菌体可以繁殖为4.7×1021个，重量达到4722吨；48小时繁殖为2.2×1043个菌体。 二、微生物的特点 4. 适应强，易变异 长期的进化过程中，为适应多变的环境，微生物产生了灵活的代谢调控机制，可产生多种诱导酶，从而使之具有强的抗逆性如抗热、抗寒、抗干燥、抗酸、抗缺氧、抗压、抗辐射以 及抗毒能力。有些甚至可以在许多生物无法生活的极端环境中生长，繁衍后代。 微生物的个体微小，对外界的条件敏感，当环境条件剧烈变化时，大多数容易死亡，只有极少数的能发生好