从明代茶书看明人的茶文化取向_胡长春.docx

从明代茶书看明人的茶文化取向江西省中国茶文化研究中心　胡长春　龙晨红　真　理中国茶文化发展到明代,又峰回路转,呈现出一片崭新的天地。自从“开千古茗饮之宗”的散茶瀹饮法在明代确立并逐渐成为主流后,人们以百倍的热情,不断关注着这种新的品饮方式所带来的茶文化进步与变革,于是,一大批茶学专著如雨后春笋般地涌现出来。据统计,明代茶书可考者不下50余种,数量之多,为历朝历代之冠,其中,既有对前人茶文化成果的总结与茶文化史料的类纂、汇编,更多的则来自于作者长期品茶经验的积累和品茶心得的深刻阐发。尽管这些茶书篇幅体裁各不相同,特色各异,但从大的层面上又显示出一个朝代相同或相近的茶文化取向,值得我们加以研究。一、鉴茶试水新规范的确立有明一代,茶业和茶政空前繁荣,茶叶产区进一步扩大,制茶技术发生了划时代的变革,茶叶品类从宋元时期的团饼茶为主向散茶为主演变。明洪武二十四年(1391),朱元璋下诏罢造团饼,“惟采芽茶以进”,对各地贡茶提出了重散略饼的要求。帝王皇权的干预,无疑极大地加快了饼茶式微、散茶崛起的历史进程,使散茶加工品饮风尚的形成与发展成为不可抗拒的历史潮流。此后,随着绿茶炒青制法的不断改进完善,蒸青团饼茶日渐衰弱,炒青散茶逐渐占据了统摄茶坛的地位。至明代中叶,“惟闽广用末茶,而叶茶(散茶)之用,遍于全国,而外夷亦然,遂不复知有末茶矣。”(1)从明代诸多茶书的记载来看,与宋元时期相比,明人对茶品的选择与偏好发生了很大变化,当时风靡一时的团饼茶已成过眼烟云,取而代之的是产地各异、数量众多、异彩纷呈的散茶。无论是文人士大夫,还是平民百姓,他们所喜爱的多是炒青叶茶。在明代有关的茶书中,除摘录唐宋时期的茶叶名目外,其中所记载的明代散茶名目主要有:虎邱、罗、天池、顾渚、松萝、龙井、武夷、雁荡、日铸、大盘、灵山、阳羡、天目、六安、黄山、金华、宝庆、五华、清源、伏龙、鸠坑、朱溪、摄山、云雾及蒙顶石花、朗源沧溪、黄山石番溪等,大约有30余种。另外,《茶笺》、《洞山茶系》又记有茶名目数十种。尽管各茶书对上述茶品之高下毁誉不一,众说纷纭,但在茶书中排名居前者往往是前十余种,其中尤以虎邱、罗、松萝、天池、龙井、天目、武夷、六安等声誉最著。人们认为,虎邱茶“最号精绝,为天下冠”(2);阳羡“俗名罗,浙之长兴者佳,荆溪稍下”(3),“韵致清远,滋味甘香,清肺除烦,足称仙品”(4);天池“青翠芳馨,瞰之赏心,嗅也消渴”(5);松萝“比天池茶稍粗,而气甚香,味更清,然与虎邱能称仲,不能伯也”(6);龙井“不过数十亩,……山中仅有一二家,炒法甚精,近有山僧焙者亦妙,真者天池不能及也”(7);六安“品亦精,入药最效,但不善炒,不能发香而味甘苦,茶之本性实佳”(8);天目“为天池、龙井之次,亦佳品也”(9)。有的茶书则推崇武夷,将武夷茶列为天下茶品之首,“阳羡仅有其名,建茶亦非最上,惟有武夷雨前最胜,近日所尚者,为长兴之罗,疑即古之顾渚紫笋也”;而松罗、虎丘、龙井,“香气浓郁,并可雁行,与颉颃”;雁宕、大盘、金华、日铸,“皆与武夷相为伯仲”(10)。可谓仁者见仁,智者见智,然而人们追求茶品的优异与采制之精湛是一致的。其时,人们对名茶的品评鉴赏标准与唐宋时期大不相同。有的茶书作者曾经提到:“唐宋之茶,既经碾罗,复经蒸模,其色虽佳,决无今时之美。”(11)根据当时散茶瀹饮法盛行于一时,以及由此而带来的品茶风习变化的情况,明人在茶叶品质鉴赏方面提出了不少新的标准。明人有言:“茶色以白以绿为佳,或黄或黑失其神韵者,芽叶受奄之病也。善别茶者,若相士之视人气色,轻清者上,重浊者下。”“茶有真香,无容矫揉。炒造时草119气既去,香气方全,在炒造得法耳。”“茶贵甘润,不贵苦涩。”(12)有人对如何鉴别茶品之高下说得更加具体:“茶有真香,有兰香,有清香,有纯香。表里如一曰纯香,不生不熟曰清香,火候均停曰兰香,雨前神具曰真香。更有含香、漏香、浮香、问香,此皆不正之气。”“茶以青翠为胜,涛以蓝白为佳。黄黑红昏,俱不入品。”“味以甘润为上,苦涩为下。”(13)总之,明人大都主张从色、香、味三个方面来鉴别茶叶品质,认为品质优异的好茶应当采造得宜,茶色为白色或绿色,茶香清新纯正,茶味甘润不苦涩,从而形成了追求茶品优异卓越与色香味清新纯正的独特的茶品文化。“茶性必发于水,八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,试茶十分,茶只八分耳。”(14)烹茶,水之功居大,不知水则不足以论茶事,否则,将会贻笑大方。是故,明人对宜茶水品给予了异乎寻常的关注,不仅在许多茶书中有品泉、择水的专章,而且更有徐献忠《水品》、田艺蘅《煮泉小品》两部论析名水的专著问世。田艺蘅《煮泉小品》分为源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈十类,有根有据,全面系统地阐述了各类水品的具体情况。徐献忠《水品》有两卷,上卷为总论