餐饮管理-餐饮食品原料及相关产品安全控制.ppt

Thank You for Your Attention! ⑴ 原料采购验收的意义和方法 感官检验 视觉 听觉 味觉 触觉 嗅觉 视觉检验应在自然光下进行，灯光会给食品造成假象，带来视觉错觉 观察食品的颜色、光泽、形态和透明度，外包装、标签商标、霉斑、虫蛀、异物等。 灵敏度最高的方法，尤其适用于肉、鱼及海产食品检验 通过手的触、摸、捏、搓等动作，检验食品的轻重、冷热、软硬、脆韧、弹性、黏稠、紧密程度、滑腻等性质 通常在视、嗅觉检验基本正常的情况下进行的品评食物应有的滋味等。检查时用温水漱口，由淡及浓品尝。 鸡蛋、罐头、西瓜等 ⑴ 原料采购验收的意义和方法 理化检验是指对食品及化学性污染物进行定性鉴定和定量测定，一般要求在实验室借助各种分析仪器、试剂等对食品的物理指标和化学指标进行分析检验，并与国家有关食品质量标准比较，以确定其营养卫生质量。 国家标准对餐饮业食品与原辅料、餐饮具的重点检测项目规定中涉及的主要理化检测项目是蛋白质含量、食品添加剂、重金属、黄曲霉毒素。 理化检验 ⑴ 原料采购验收的意义和方法 ⑴细菌菌相：指存在于食品中的细菌种类及相对数量两者而言，食品中相对数量较大的细菌成为优势菌种。 ⑵ 菌落总数：每克食品或每毫升或每平方厘米面积上的细菌数量；一是作为食品被细菌污染的程度，二是预测食品的耐存放程度，不超过106～107个/克。 ⑶ 大肠菌群：大肠菌群来自人与温血动物的粪便，可直接或间接污染食品。大肠菌群越多，说明被肠道致病菌如伤寒杆菌、痢疾杆菌污染的可能性越大。 微生物检验 采购 验收 ⑵ 植物性原料的采购验收 粮谷类 豆类 薯类 蔬菜水 果类 硬果类 ⑵ 植物性原料的采购验收 ① 粮食的采购验收 国家标准及主要指标：应符合GB2715《粮食卫生标准》、GB2760《食品添加剂食用卫生标准》、GB2761《食品中真菌毒素限量》、GB2762《食品中污染物限量》、GB2763《食品中最大农药残留限量》等 各种不同品质成品粮的感官检验：大米、面粉、玉米、挂面等 粮食的感官检验：色泽、组织状态、滋味、气味、杂质 掺杂掺假成品粮的鉴别：发水大米、大米掺霉变米、小米加色素、新米掺陈米等 包装与标签检查：完整、无破损、无污染 ⑵ 植物性原料的采购验收 符合GB2711《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》、GB2712《发酵性豆制品卫生标准》、GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》 感官检验：具有正常的色、香、味和质地，无异味、无杂质、无霉变；手摸是否有无发黏的感觉及发黏的程度。 ② 豆类及其制品的采购验收 干豆腐中掺入非食用色素的鉴别：色泽深黄而无光泽，质地口感差，渣散，锅炒易碎，无纯正的豆香味。 包装与标签检查：使用的包装、容器应完好无损，材料符合相应的卫生标准，定型包装符合GB7718规定。 按照蔬菜食用部分的器官形态，可以将经常食用的蔬菜分为六大类： ⑵ 植物性原料的采购验收 根菜类：山药、莲藕、萝卜、牛蒡、薯芋类等 茎菜类：茭白、水芹、莴苣等 叶菜类：生菜、白菜、苋菜、茼蒿、甘蓝等 花菜类：西兰花、黄花菜等 果菜类：茄子、西红柿、辣椒、各种菜豆、瓜等 食用菌类：平菇、金针菇、双孢蘑菇、黑木耳、香菇、蟹味菇、茶树菇、白灵菇、杏鲍菇 ③蔬菜的 采购验收 ⑵ 植物性原料的采购验收 国家标准及主要指标： 符合国家相关标准 索取有关能证明蔬菜食用安全的文件（农业种植示范区、无公害、绿色、有机食品） 感官指标： 无黄叶、无机械损伤、无病虫害、无烂斑、空心、无杂质、无异味 几种特殊蔬菜的感官指标： 马铃薯、黄花菜 豆芽（鉴别用化肥或除草剂催发的豆芽） ⑵ 植物性原料的采购验收 国家标准及主要指标： 符合GB2760、GB2761、GB2762、GB2763标准规定。 感官检验： 表皮色泽光亮、果体洁净成熟度适宜；肉质鲜嫩、清脆，具有固有的清香味。 ④水果的采购验收 ⑵ 植物性原料的采购验收 ⑤ 食用菌的采购验收 食用菌是一类供人食用的高等真菌。从古至今，食用菌一致被视为餐桌上特殊的山珍美味。 感官检验：不得混有非食用菌、无异味、无霉变、无虫蛀 国家标准及只要指标：GB7096《食用菌卫生标准》、GB11675《银耳卫生标准》 常见几种食用真菌的感官检验：鲜香菇、平菇、银耳、黑木耳 ⑶ 动物性原料的采购验收 动物性原料 指畜禽肉类、内脏类、奶类、蛋类、水产品等。 ⑶ 动物性原料的采购验收