餐饮企经营管理项目一.ppt

三、餐厅的分类 （二）按服务形式划分 1.餐桌服务式 餐桌服务式餐厅必须注重餐厅的选址，在餐厅布局、装修风格、装饰氛围具有一定的特色，给顾客提供一种优雅的就餐环境。同时，餐饮产品必须具有一定的特色，才能吸引客人。一般来说，凡是地理位置优越、装修豪华、服务高雅、食品精美、环境舒适的餐厅都提供桌边服务，属于餐桌服务式餐厅，但并非所有的餐桌服务式餐厅都是高档的餐厅。 模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类 三、餐厅的分类 （二）按服务形式划分 2.自助服务式 自助服务式的餐馆或餐厅即自助餐馆或餐厅，顾名思义，顾客的点菜、用餐全靠自己来完成。餐厅的工作人员只提供引领、引导、咨询、辅助性的一些服务内容。 模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类 三、餐厅的分类 （二）按服务形式划分 2.自助服务式 餐厅负责将所经营的菜品、饮料按照一定的方式盛放在餐厅内，顾客按照自己的需求围绕菜台选取自己需要的菜品和酒水饮料。 有的自助餐厅也会选取某些制作简单的菜品由顾客现场自己操作， 此外，餐厅也会选取一些对食品新鲜程度要求比较高的菜品进行现场的制作，既能达到展示菜品制作，丰富用餐气氛的作用，同时还能保证的新鲜和美味。 模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类 三、餐厅的分类 （二）按服务形式划分 2.自助服务式 要区别自助服务式餐饮与自助餐两者是有一定的区别。自助服务式餐饮店是一种餐饮店类型，而自助餐是一种服务方式或宴饮形式。也就是说，即使是餐桌服务式餐饮店也可以进行自助餐服务。 模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类 三、餐厅的分类 （二）按服务形式划分 3.柜台服务式餐馆或餐厅 （1）顾客坐在柜台边，柜台由传输带和用餐台一体化组成。传输带负责将菜品缓速、循环的传至顾客面前，用餐太则用来摆放菜品和用餐。当菜品传到顾客面前的时候，顾客根据需求自己取菜。 模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类 三、餐厅的分类 （二）按服务形式划分 4.外送服务式 现在许多餐桌式餐馆都提供外送式服务，顾客需要提前预定菜品，然后由工作人员送到顾客的指定地点。或者有的餐饮企业没有固定的用餐空间，只有菜品的制作间，只专门提供外送服务，这宗企业还提供厨师上门服务，即厨师到顾客家里现场烹制食物，既可展示食物制作过程，同时又能保证顾客在家里享受到热腾腾的、新鲜的食物。 模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类 三、餐厅的分类 （三）按风味特色划分 1.以某一国家菜点为特色 在世界范围内，各个国家的餐饮喜好食材、制作方式、口味特色完全不一样，因此形成了众多的各国菜系。餐厅可以选取一个国别的菜系进行经营，比如中国菜、日本料理、韩国烤肉，东南亚泰国菜、印度菜、越南菜，西餐有法国菜、意大利菜、墨西哥菜、俄国菜等等。 模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类 三、餐厅的分类 （三）按风味特色划分 2.以某一地区菜点为特色 餐饮业的一大特色就是民族性和地域性，各个民族或地区在长期的饮食基础上形成了自己独特风味的饮食。从地域上来说，比如我国有四大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系，餐饮企业可以选取其中的川菜、湘菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、浙菜等进行经营。 模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类 三、餐厅的分类 （三）按风味特色划分 3.以某一食材为特色 这类餐厅或餐馆以某一特产或特色原料为主，开发出一系列产品，强调这种食材、产品的独特，比如口味、功能、疗效，如海鲜类、蛇类、山珍野味、鸭或鸡、素材等。 模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类 三、餐厅的分类 （四）按企业功能划分 1.单一功能餐厅 单—功能餐厅是指仅供应餐饮产品和服务的餐馆，这类餐饮企业只经营餐饮，不涉及其它产品和服务，经营类型单一。这类餐馆是繁饮企业的主体，一般指酒家、酒楼、酒店、饭庄等等，包括火锅店、烧烤店等。 模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类 三、餐厅的分类 （四）按企业功能划分 2.多功能餐厅 多功能的餐馆除了经营餐饮产品之外，提供其他类型的产品与服务，比如KTV、桑拿、洗浴、健身、茶艺、等。这种类型的企业能够使消费者在企业消费时，满足多方面的需求，从而扩大企业对消费者的吸引力，也能增加企业的客源类型。 模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类 三、餐厅的分类 （四）按企业功能划分 3.饭店型餐厅 所谓的饭店型餐厅是指隶属于饭店的产品内容，餐饮产品是饭店的重要产品和功能之一，能满足住店顾客的餐饮需求，同时也能多种类型的顾客提供服务，比如会议客人。饭店都会有自己的餐厅和餐饮产品，比如提供自助式早餐、各种接待能力的宴会厅、西餐厅等等。 模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类 模块四 了解餐饮企业的经营管理 一、餐饮企业的经营管理含义 1.餐饮经营管理的含义 餐饮企业经营管理可以定义为现代饭店对餐饮部门的厨房生产、产品销售、餐