中华茶艺高教版教案第九章 茶艺的形成03.doc

PAGE PAGE 1 泡茶用水的要求学习要求： 1． 1学习目的： 通过对本章节的学习，了解古代人和现代人对泡茶用水的看法，培养茶艺人员对泡茶用水选择的能力。1． 2重点：1．选择泡茶用水的原则。2．如何选择泡茶用水。1． 3难点： 如何选择泡茶用水。1． 4知识点：1．古代人对泡茶用水的看法。2．现代人对泡茶用水的选择。3．安全用水的标准。二、学习内容： 2．1古代人对泡茶用水的看法 明代许次纾在《茶苑》中写道：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”可见，水质对泡茶的影响很大。水质不好，就不能正确反映茶叶的色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。 历代的鉴水专家也不少，其中唐朝的陆羽著《茶经》、张又新撰《煎茶水记》、宋徽宗著《大观茶论》、欧阳修著《大明水记》、《浮槎山水记》。明朝田艺衡著《煮泉小品》、徐献忠著《水品》。清朝陆迁灿辑《续茶经》。 茶与产地的水土自然融洽，所以烹西湖龙井茶以虎跑泉水为佳；烹蒙顶茶可用蒙顶山泉水。当地的茶用当地的山泉水，其味即使不是绝佳，也不会差多少。泡茶用水究竟以何种为好，自古以来就引起人们的重视和兴趣。 陆羽《茶经》说：“其水，用山水上、江水中、井水下。其山水，拣乳泉，石池慢流者上。”宋徽宗赵佶《大观茶论》：“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得，……但当取山泉之清洁者。”历代茶人对于茶品的研究同时也注重研究水品。从这些鉴水专家研究的结论是：“源清、水甘、品活、质轻”是好水的条件。古时候的名泉大多是因泡茶的原故被发觉的，因此“名水、名泉视名茶”是自古以来茶人的愿望。古人对泡茶用水的选择归纳起来有三点：一是水要甘而洁，二是水要活而清鲜，三是贮水要得法。我国泉水（即山水）资源极为丰富，其中比较著名的就有百余处之多。镇江中冷泉（图4-30）、无锡惠山泉（图4-31）、苏州观音泉（图4-32）、杭州虎跑泉（图4-33）和济南趵突泉（图4-34）是当今中国的五大名泉。曾有茶叶专家以杭州的虎跑泉水、雨水、西湖水、自来水、井水烧开，分别冲泡龙井茶、工夫红茶和炒青绿茶，审品各种水质对茶叶香气、滋味、汤色的影响。结果以虎跑泉水最好，雨水次之，西湖水第三，井水最差。当时所用的自来水因漂白粉的气味使茶叶味改，损害了茶汤鲜爽度，所泡出来的茶不堪饮用。有关水质和茶汤品质关系的研究，从水的硬度、酸碱度、电导率等方面的分析和泡茶后的审评，都表明泉水泡茶最好。泉水比较清爽，杂质少，透明度高，污染少，水质最好。但是由于水源和流经途径不同，所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异，因此并不是所有泉水都是优质的。关于泉水，古人有天泉、地泉之说。天泉是指雨水和雪水；地泉是指山水、江水、井水。 茶学专家不仅重视泉水，也对江水、井水、山水注重十分。因为，泉水资源很少，应该因地制宜，学会对江水、井水、山水的“养水”。如取大江之水，应在上游、中游植被良好幽静之处，夜间取水，置入缸中，左右旋搅；三日后，自缸心轻轻舀入另一空缸，至七八分即将原缸渣水沉淀皆倾去。如此，搅拌、沉淀、取舍三遍，即可以准备烹茶了。这是天然水的保养法。 2．2现代人对泡茶用水的选择 泡茶用水虽以泉水为佳，但溪水、江水与河水等长年流动之水，用来沏茶也并不逊色。宋代诗人杨万里曾写诗描绘船家用江水泡茶的情景，诗云：“江湖便是老生涯，佳处何妨且泊家，自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶。”明代许次纾在《茶疏》中写道：“黄河之水天上来，浊者土色也，澄之既净，香味自发。”这就说明有些江河之水，尽管浑浊度高，但澄清之后，仍可饮用。通常靠近城镇之处，江（河）水易受污染，所以需要经过净化处理后才可泡茶饮用。井水属地下水，是否适宜泡茶，不可一概而论。有些井水，水质甘美，是泡茶好水，如北京故宫博物院文华殿东传心殿内的“大庖井”，曾经是皇宫里的重要饮水来源。一般说，深层地下水有耐水层的保护，污染少，水质洁净；浅层地下水易被地面污染，水质较差。城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶；而农村井水，受污染少，水质好，适宜泡茶。湖南长沙市内著名的“白沙井”，水是从砂岩中涌出的清泉，水质好，而且终年长流不息，取之泡茶，香味俱佳。雨水和雪水，古人誉为“天泉”。用雪水泡茶，一向就被重视。如唐代大诗人白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”，元代诗人谢宗可《雪煎茶》诗中的“夜扫寒英煮绿尘”，都是描写用雪水泡茶。雨水一般比较洁净，但因季节不同而有很大差异。秋季，天高气爽，尘埃较少，雨水清冽，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节，和风细雨，有利于微生物滋长，泡茶水质较差；夏季雷阵雨，常伴飞砂走石，水质不净，泡茶茶汤浑浊，不宜饮用。在选择泡茶用水时，还必须了解水的硬度和茶汤品质的关系。天然水可分硬水和软水两种：凡含有较多量的钙、镁