食品安全预警系统及食品安全性评价.pdf

食品安全风险评价及食品安 全预警系统 食品安全风险评价（或分 析） 在风险识别和风险估测的基础上，对 风险发生的概率，损失程度，结合其他 因素进行全面考虑，评估发生风险的可 能性及危害程度，并与公认的安全指标 相比较，以衡量风险的程度，并决定是 否需要采取相应的措施的过程．包括： 风险评估 风险管理 风险交流 风险评价框架 风险评价框架 风险评估 风险管理 基于科学 基于政策 风险交流 关于风险的信息和意见的互动交流 危害与风险的概念 危害与风险的概念  危害：  食品所含有的对健康有潜在不良影响的生 物、化学或物理的因素。  有导致对健康不利作用的潜在可能  风险:  是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影 响的概率与影响的严重程度，是危害发生的 概率及其严重程度这两项指标的综合描述。 Risk & Hazard 风险与危害 Hazard 危害 Hit likely ?可能碰撞吗？ Effect serious ?结果严重吗？ Risk风险 Risk风险 一、风险评估: 要素 一、风险评估: 要素 1. 危害识别 生物、化学以及物理危害的识别 3. 饮食暴露评估 摄入量估计 2. 危害特征描述 有害作用的评价 4. 风险描述 潜在有害作用的可能性和严重性 风险评估就是通过现有的资料包括毒 理学数据、污染物残留数据、统计手段、 暴露量及相关参数的评估等系统的、科学 的步骤，对食品中生物、化学或物理因素 对人体健康产生的不良后果进行识别、确 认和定量，决定某种食品有害物质的风 险。 1．危害识别 确认可能存在于某种食品中并可能对 人体健康产生不良影响的生物、化学和物 理因素。危害识别主要是定性分析，其危 害性可以由相关的数据资料加以鉴定。 食品中的危害  农药残留  包装迁移物  兽药残留  物理危害  生物制剂  植物毒素  烹饪和加工过程中加入的人工  海产品毒素 制品  真菌菌素  环境污染物  放射性核素  食品添加剂  营养失衡  食品加工助剂  新型食品  微生物