厨房成本核算讲义.ppt

厨房成本核算 (二) 净料成本核算的分类 毛料总值---下脚料总值---废料总值 1生料成本=----------------------------------------------- 生料重量 * 厨房成本核算 毛料总值---下脚料总值---废料总值 2无味半成品成本=------------------------------------------ 无味半成品重量 * 厨房成本核算 3 调味半成品成本=毛料总值---下脚料总值---废料总值+调味品总值/调味半成品重量 * 厨房成本核算 熟制品成本核算 毛料总值---下脚料总值 调味品成本 熟制品成本=-----------------------------------+------------------------- 熟品重量 熟品重量 * 厨房成本核算 净料率的定义和计算方法 所谓净料率,就是净料重量与毛料重量的比率,其计算公式是: 净料重量 净料率=-------------------- X 100% 毛料重量 * 厨房成本核算 由以上两个公式可以推断: 损耗重量 + 净料重量 = 毛料重量 损耗率 + 净料率 =100% * 厨房成本核算 与净料率相对应的是损耗率,也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率.其计算公式是: 损耗重量 损耗率=---------------- * 100% 毛料重量 * 厨房成本核算 由以上两个公式可以推断: 损耗重量 + 净料重量 = 毛料重量 损耗率 + 净料率 =100% 净料率的应用 利用净料率可直接根据毛料的重量,计算出净料的重量,其方法如下: 毛料重量 * 净料率 = 净料重量 利用净料率还可以根据净料的重量,计算出毛料的重量,其计算公式是: 净料数量除以净料率= 毛料数量 可利用净料率,直接由毛料成本单价计算成本出净料成本单价,这就大方便了各种主,配料成本的计算.其计算方法是: 毛料单价 / 净料率 = 净料单价 * 厨房成本核算 精确掌握净料率的重要性 应用净料率计算成本,精确度是关建问题.原料规格质量和焰处理技术是决定净料率的两大因素,这两大因素 一有变化,净料率就有变化.同一个品种的同一种规格质量的原料,由于执行焰料处理者的技术水平不同,净料率就不可能完全一致;同样,净料处理者技术相同,但原料 的规格质量不同,净料率也下定不一样.在具体工作中,绝不能用一技术情况下的净料率来代表一切.也不能用某一种特殊规格质量的净料率代表同一品种 的一般规格质量的净料率. * 厨房成本核算 酒店产品的价格构成 由于酒店是产,销,服务三个过程统一在一个企业内实现,所以,产品的价格应当包括从生产到消费的全部费用和各环节的利润税金.酒店产品的成本可分为生产成本,销售成本,服务成本三种.但是,各种产品在加工和销售过程中,除原材料成本可以单独按品种核算外,工资和经营费用很难分开核算.所以,长期以来,人们在核定价格时,只把原材料成本作为成本要素,把生产经营费用,利润,税金合并在一起,称为毛利,用以计算产品价格.因此,从计算角度讲,酒店价格的构成通常用下面公式表示: * 厨房成本核算 酒店产品价格= 原材料成本 + 利润 + 税金 + 生产经营费用 或: 酒店产品价格= 原材料成本 + 毛利 * 厨房成本核算 利润率与毛利率 酒店产品的利润,是从产品的销售价格中扣除产品成本之后所得的毛利中形成的,从毛利中扣除费用和税金就是利润(通常也称产品的纯利).利润与成本的比率叫成本利润率;利润与销售价格的比率叫销售利润率. * 厨房成本核算 用公式表示: 产品利润 成本利润率=-----