第二章餐饮管理经营规划.ppt

* ③为驾车旅行者服务的餐厅要设在旅行者很容易到达的地方：麦当劳的“得来速”餐厅全都建在道路旁边、方便到达的中国石化加油站。 ⑤特色餐馆位置稍偏问题不大：如济南鱼翅皇宫酒店位于旅游路大佛头下。尽管位置较偏，但不预定很难找到房间。 ⑥饮食娱乐集中区的餐馆总能吸引大批游客：如中华小吃城位置小吃聚集，是很多济南人外出用餐的首选，因为在那儿有来自全国各地的特色饮食可供选择。 ⑦靠近交通繁华区，有方便的停车场：在交通繁华区这一点很重要，有很多餐厅因为没有足够方便的停车场而丢失大量客源。 * 应考虑的因素： 1、土地和建筑物的费用预算：土地费用弹性不大，一般不用估算。建筑费用可以分析近期刚刚建好的同类餐厅建筑费用。餐厅建筑费用是经营者根据经营方针和规模进行的基本投资之一，可以采用招标的形式，通过竞争达到降低费用目的。 2、家具和设备的费用：这些费用主要由餐饮经营规模、提供的产品和服务方式等因素决定。 3、业务设备：包括经营所需的餐具类如瓷具、玻璃器皿、银器；布草类如口布、台布、员工制服；另外还有菜单制作费用等。 4、营运费用：用以维持餐厅的开业和正常营业。如办理营业执照、卫生许可证等相关开业手续的费用；开业费用；广告推销费用；职工培训费用；采购原材料的费用；前期的员工工资等。 * 测算时，座位数和年营业天数是在投资项目筹划阶段就可以确定下来的，是已知的，只有座位周转率和人均消费额是未知数，他们需要市场调研人员通过多种途径，运用各种方法，综合考虑影响营业收入的各种不可控因素后才能确定下来。在整个过程中，考虑的因素、搜集的数据月全面、详细，越能保证预测的准确性。 讲解座位周转率可能大于100%。 * 3、投资效益分析 （1）价值型指标：讲解净现值 （2）效率型指标：讲解内部报酬率 以上两个指标是进行投资可行性分析，投资项目开业后的营业收入和成本费用开支水平直接决定其获利能力。餐饮企业的营业收入、成本费用、及其利润之间存在相互影响的关系，而营业收入、成本费用大都与业务量有直接关系，因此认真分析餐饮投入项目未来的成本、业务量、利润间的关系，即“本-量-利分析”，对餐饮投资决策起着很重要的作用。 * （一）组织机构设置的依据 1、餐厅类型的多少：类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门越多，组织机构规模越大。例如：大型饭店餐饮一般都设有中餐厅、西餐厅、咖啡厅、酒吧间、自助餐厅等各种类型的餐厅，有的甚至多达十几个。不仅餐厅专业化程度高，而且厨房分工也会与此相适应，组织机构必然大。相反，小型饭店餐饮只有1-2个餐厅，组织机构规模必然小，形式也各有不同。 2、餐厅接待能力的大小：餐厅的接待能力是由座位数决定的。座位越多，规模越大，用人越多；与此相适应，厨房规模也越大。反之，相反。餐饮组织机构的规模和形式必须和餐厅接待能力相适应。 3、餐饮经营的专业化程度：餐饮业主要有饭店和社会餐馆两种类型，两者的组织机构形式各有不同。饭店是一种综合性服务行业，其中的餐饮部不是一个独立的企业，而是其组织机构的一部分，餐饮管理中所需的工程、财务、安全、培训、人事劳动等管理工作由企业职能管理部门承担。因此，饭店餐饮部组织机构的规模可以相对较小。而社会餐饮都是独立的企业，需要建立全套组织机构，在餐厅接待能力相同的情况下，组织机构规模相对较大。 4、餐饮经营市场环境：处于卖方市场条件下的企业市场环境好，用餐客人多，餐厅座位周转快，用人相对较多；而处于买方市场条件下的企业情况则相反。因此，餐饮组织机构的规模和形式会随着市场环境的变化而调整。 思考：管理层次设置多少较合适？ 根据管理学原理中所学管理跨度决定。管理跨度指一名上级领导者所能直接有效的领导下级人数。直接领导下级的人数多少一般与业务的复杂程度和工作量大小有关。通常层次越高、业务越复杂，直接管辖的下属就越少。合理的跨度最多为7-12人。 * 1、岗位人数定员法： 因岗定人，适用于管理人员编制。如餐饮部经理、总厨师长各设1人。副职主要根据餐饮规模来定。主管、领班则要适当考虑倒班和每周5天工作制。在能照顾业务工作面的前提下，其人员数量宜少不宜多。 2、上岗人数定员法： 适用于很难制定劳动定额的部门和岗位，如餐饮企业的管事部、冷荤厨房、面点厨房等。 n=D.h.7/5 n：定员人数 D：每班上岗人数 h：每天班次数 每班上岗人数的确定要以每人每天的工作量饱满、基本没有空闲时间为原则。 * 4、接待人次定员法 适用于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、值台服务员的编制。重点考虑值台服务员。 （1）核定看管定额 观察在正常开餐的情况下，每人可以接待 Q=Qx/(A+B) Qx---测定客人数；A---桌面服务员； B---其他辅助性服务人