选修一果酒和果醋的制作研究报告.ppt

课题1 果酒和果醋的制作;1.发酵:;（1）果酒制作的原理是什么？ 写出反应方程式。;（2）酒精发酵的参与者 ——酵母菌;制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。;(4)发酵需要适宜的条件：;〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象， 其原因是什么？ 〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？ 〖思考4〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ ;俗语常说“一坛子好酒让你给弄酸了”。其中蕴含什么生物学原理呢？; 一、基础知识;（2）醋酸发酵参与者——醋酸菌;〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素有哪些？ 〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 〖思考7〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 ？;〖思考8〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：;二、制作果酒和果醋的过程;实验材料、用具;1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。;3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）;6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。;某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）;使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应 将充气口连接气泵，输入氧气。;　　（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 　　（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 　　（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 　　（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。;（一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。;1.生产果醋用的 醋酸菌等细菌都具有的特征是 （ ） 　　A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖 　　C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃ ;2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（ ） A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核; 3.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续 向发酵罐内通入氧气，结果是（　） A.酵母菌大量死亡，酒精减产 B.酵母菌数量不变，酒精产量不变 C.酵母菌数量增多，酒精减产 D.酵母菌数量增多，不产生酒精;4.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（ ） 经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源 在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制 酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌;5.在果酒的制作实验结束时是否有酒精产生，正确的操作步骤是（ ） 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾，并加热;6.下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（ ） A、氧气、糖源充足 B、氧气充足、缺少糖源 C、缺少氧气、糖源 充足 D、氧气、糖源都缺少 ;7.将接种有醋酸菌的葡萄汁1