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餐饮作业程序自助餐服务操作规程 高星级酒店 制度与标准作业程序 编号：F&B/PRO-2/006 内容:自助餐服务操作规程 音町1:餐饮部 生效日期：200x/01/1 批准： 目的：建立自助餐服务规 程，提供规范细致的 服务，以满足顾客的需求 ，不断提高服务 质量。 程序: 4.1客人达到餐厅时，由领位欢迎客人。 4.1.1欢迎客人 1） 打开大门，立于领位台内； 2） 见到客人走至 2米外后，走出咨客台，手握饮料单； 3） 向客人微笑，打招呼。 4.1.2询问预订：询问客人是否预订。 4.1.2. 1预订：接受预订 时，问清楚客人姓名、订座人数、就餐时间、 联系方法和客人的特殊要求。 4.1.3如客人已预订 ，带其到事先已订好的桌前。 4.1.4如客人未预定，按客人要求和人数带入相应的餐桌。 TOC \o "1-5" \h \z 1） 询问客人是否吸烟 ，并分别带入吸烟区或非吸烟区 ； 2） 询问客人有否其它爱好 ，如靠窗或角落位子 ； 4.1.5引导入座 1） 为女士拉椅，等其入座后，将椅子推入； 2） 将餐巾对折成三角 ，铺于客人腿上（和厅面服务员合作做 ）； 3） 将饮料单在客人右边递至客人 ，先女后男，顺时针原则； 4） 倒退两步，转身离开，迅速回到领位台。 4.2厅面服务员倒冰水 1） 立于客人右侧 ； 2） 用左手轻轻拿起水杯 ； 3） 将水往水杯中间倒 ，以示对客人的尊重 ； 4） 将水倒八分满 ； 5） 轻轻放置客人右手边。 4.3厅面服务员询问客人是否需要酒水。自助餐包括咖啡或茶及一杯软饮。 4.4点酒水 1） 走近客人餐桌，站在客人右手边 ； 2） 微笑，目视客人，征询客人用何种酒水 ，适当时推销葡萄酒等 ； 3） 重复客人所点内容 ，得到客人认可后，倒退离开。 4.5落单 1） 取”点菜单” （一式三联），填写桌号、人数、服务员姓名 ； 2） 第一单为新单，以” N ”表示； 3） 酒水与食品分单开 ，开食品单时，只需写”自助餐” ，并填写人数； TOC \o "1-5" \h \z 4） 填写酒水名称及数量 ； 5） 把点菜单交于收款员 ，由收款员签字 ； 6） 把第一联交给收款员 ； 7） 持二、三联至酒吧拿取饮料。 4.6服务酒水 1） 左手托托盘，用右手进行服务 ； 2） 站立于客人右手边将酒水倒入酒杯。 4.7向客人指明自助餐台的方向 ，请客人自取食物 ，并向客人传达适量而 取的绿色消费概念。 4.8席间服务 TOC \o "1-5" \h \z 4.8.1添酒水：不断添加酒水，水杯或酒杯里的酒水不能少与 1/3。 4.8.2更换烟灰缸：烟灰缸内不能超过两个烟头 ，或烟灰缸内有许多杂物 1） 左手拖托盘，托盘上放置干净的烟灰缸 ； 2） 站于客人右边，用右手将干净的烟灰缸放在脏的烟灰缸上面 ； 3） 同时拿起两个烟灰缸到托盘上 ，将干净的烟灰缸放回到台面上。 4.8.3撤走空盘：服务员不断巡台，一发现客人桌上有空盘 ，征得客人同 意后撤走。 4.8.4自助餐台管理 1） 管理自助餐台的员工不时添加自助餐台上的餐具 ，保证供应； 2） 左手托托盘，放上干净的分更叉及其底碟，巡视自助餐台，看见分更叉已被客人使 用多次，并沾有菜渍等，就将脏的 底碟和分更叉放 在托盘 上，换上干净 的分更叉和 底碟； 3） 不断巡视自助 餐台，保证每 道热菜 及汤的温 度，时刻注意酒精膏的燃 烧情况，保证 自助餐炉内有水 ，严禁干烧，确保安全； 4） 不断整理菜式，保证菜式的美观 ； 5） 及时向厨房反映用餐情况 ，以便厨房及时地添加食物。 4.8.5发现客人用甜品 时，将客人的菜盘、主刀、主叉和面包碟一并撤走。 4.9上咖啡或茶 1） 糖盅内放 2包低糖、4包咖啡晶糖、 6包白糖；奶盅内倒1/2奶； 2） 将糖盅、奶盅置于餐桌中间 ； 3） 右手拿咖啡底 碟，上放咖啡 杯，茶匙平 置于 咖啡杯前，从客人右 手边 放于客人 两手 之间； 4） 左手拿壶，右手拿起整套咖啡杯，手握咖啡底碟，为客人倒2/3满，将壶放于客人 右手边，壶口勿对客人 ，应朝外； 5） 不断给客人添加咖啡或茶。 4.14结帐 4.15送客 1） 为客人拉椅； 2） 与客人告别，欢迎客人再次光临。 5记录 点菜单