02 简阳羊肉汤锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）.pdf

（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头 烹饪学院专业培训资料） （图片仅作版面装饰 非成品实拍样图） 羊肉味甘、性温，具有益虚劳、暖寒冷、补精血、 助元阳之功效。成都小关庙、黄甲、四川简阳等 地有许多著名的羊肉汤锅，其味鲜美，食者甚多。 技法：煮、涮。 特点： 色泽乳白，肉糯滑爽，汤鲜味美．冬季佳品 简阳羊肉汤，肉质细嫩、肥而不腻、温而不 火，尤其是那奶一般白的汤，其味鲜香浓烈、 余味悠长，是任何一道菜一种汤都难以匹敌的。 特别是冬天的早晨，一家人就着一盆羊肉汤， 营养有了，热能有了，连呼气也久久地有了羊 肉味儿。若是懒得下厨，或者中途来了客人， 或是拿不准吃什么的时候，来一盆羊肉汤，菜 有了，汤也有了，十分经济便当，也不掉面子。 对简阳人来说，羊肉汤是一种极好的便餐，也 是一种文化。 羊肉入锅爆炒前先放入两条鲫鱼油炸，那鱼 “ ” “ ” 羊一锅，活脱脱是锅里煮着一个 鲜 字了。不 ““ ”” 少人说，简阳首推玉成桥羊肉汤为上品。其实 在简阳所有场镇上，都有自己的羊肉汤名家， 做得好的羊肉汤，大家彼此彼此，难分高低。 “ ” “ ” 可以毫不夸张地说，简阳的 羊肉汤名家 遍及 ““ ”” 各个角落。 锅底配方： 主料： 1 10 1000 1 10 1000 幼绵羊11只（约1100千克），猪捧，鲜活 1000 1000 鲫。 调助料： 1000 1000 200 150 1000 1000 200 150 老，大，葱段220000克，姜115500 1000 1 1000 1 克，料，食用矾少许，胡椒粉11克， 2 15 3 2 2 15 3 2 精盐22克，红枣1155克，枸杞33克，鸡精22克，味 1 25 300 1 25 300 精 克，羊化油 克，猪化油 克。 11 2255 330000 香料配比和处理方法： 3 5 10