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生料酿酒技术 生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒 率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，合肥酿酒技术服 务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大 难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了 较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明 了生料酿酒的先进和优越。现将有关情况介绍如下。 一、生料熟料两种酿酒工艺对比 以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料7 浸泡7初蒸7炯粮7复蒸7出甑摊凉7加曲7装箱培菌7 配糟7装桶发酵7蒸e留7成品酒。 生料酿酒工艺流程：生料 +曲7发酵7蒸e留7成品酒。 从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工 艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点： 1、 原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初 蒸、炯粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等 8道 工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面 积等等。 2、 生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买 辅料的费用人工等 3、 按原料总虽加入 0.6?0.7%生料酒曲外，不需再添 加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了 制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。 4、 生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿 酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例， 原料出酒率一般为 48 — 53% （酒度以57.5%计），最高也只 能达到55 — 56%。 采用无锡市永安生料酿酒技术开发公司研制的生料酒 曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到 55% （酒度以 65%计），大米出酒率能达到 65% ,而且成品酒香味丰满、 柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒糟味、糊味、 暴辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸 储出来后不经勾调即能达到一级质虽标准。 综上所述，生料酿酒是采用边糖化、 边发酵、液态发酵、 液态蒸￡留的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦 琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸储三道工艺，因 此操作简便，轻松。 二、生料酿酒酒曲的特点 生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀 粉转化为糖，乂要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较 高的出酒率和较完美的口感。 合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点： 1、 能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀 粉出酒率几乎能达到100%。 2、 这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各 种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨 酒、南瓜酒等等。 3、 利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。 例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而 且发酵时间长，出酒率低。如采用上述生料酿酒工艺流程生 产，在发酵时加入适虽的已酸菌液或加入 0.3 — 0.5%已酸已 酯共同发酵蒸储出来即为浓香型白酒。 酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适虽的黄酒生香菌液 或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。 其它各种香型的酒也是如此。 因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原 料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以大米、玉米、 高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是 米香型或清香型白酒。 4、 上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸储酒和酒精生 产。 酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下：生料 +水+曲7发酵7过滤7澄清7勾调7杀菌（紫外线）7精 滤7陈酿7装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源 95%以上。 三、生料酿酒工艺操作要点 1、 配料。粮水比为 1:3;生料酒曲用虽为原料总虽的 0.6?0.7%。冷水符合饮用水标准。 2、 原料粉碎为40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果应去皮、 去核并打成浆状。