食品香味物质的构效关系研究.doc

食品香味物质的构效关系研究 第27卷第5期 分子科学学报 V01．27No．5 2011年10月 OFMolECIⅡARSCIE烈CE October201l JOURNAL [文章编号]1000-9035[2011 05．0367-04 食品香味物质的构效关系研究 丁 瑞” 江苏盐城中学，江苏盐城224005 [摘要]基于分子形状指数 ’噬 表征20种食品香味物质的分子结构．利用最佳变量子集 回归方法分别建立食品香味物质的气相色谱保留指数 ，R 、香味阚值 xT 与％的二元数学 方程，其传统相关系数分别为0．998和0．976、并逐一剔除法的交互检验系数 q2 分别为0．991 和0．684．所建数学模型不仅揭示了影响k和xT的主要因素，而且具有良好的预测能力与稳 健性． [关键词]食品香味物质；分子形状指数；气相色谱保留指数；香味阈值；定量构效关系 641 150??30 [中图分类号]0 [学科代码] [文献标识码]A 0引言 substance 挥发出的气味．香气本身虽属食品中非营养性成 食品的香味是食用香味物质 flavoring 分，但对食欲具有很强的推动作用，因而能对营养间接地产生良好的影响．因此，食品香味是产品质量的 关键和引起食欲的主要因素．前人从理论上对气味的分子结构与性质的关系作过较多的探讨…．一般认 为化合物的气味主要取决于分子结构、官能团等恻2．由于食用香味物质的种类繁多，而且各个官能团之 间又存在复杂的相互作用．导致目前主要进行香味与其分子结构之间的定性研究，而对其间的定量关系 涉及甚少． 实现结构与性能 理化性质与生物活性 间定量关系 QSPR／QSAR，quantitative ity 味阈值旧11 J，经最佳变量子集回归 Leaps．and．Boundsregression 建立了最佳二元数学模型，其传统的相关 明，该模型具有良好的稳健性及预测能力，为食品香味物质的结构改造提供了理论参考． 1分子形状指数 乍 的建立 1．1饱和烃的Kappa形状指数 对于烷烃及其环烷烃分子中C原子均为sp3杂化，其分子隐氢图中的每条边均是卜c单键．据此 结构特征，在分子邻接矩阵基础上，Kier定义Kappa形状指数 “K [_一 m一1 ]。[nj―m]2‘’，2． 1 收稿日期：2010-12-04 联系人简介：丁瑞 1981一 ，女，中教一级，主要从事化学教学和物质构效学研究． E-mail：dingui88@yeah．net 万方数据 368 分子科学学报 第27卷 袈 2．344． 1．2不饱和烃及含杂原子分子的Kappa形状指数 的修正值 口产ri??r～一1． 2 式中，r为sp3杂化C原子的原子半径 r 77am ；n为非即3杂化C原子或其他杂原子的原子半径．例 如羰基中的0原子，其sp2杂化的原子半径为62 nm，则口D 一0．20．分子_『的修正aj值则为所有的非 引入式 1 得 3 “K 唧+aj一 m―1 ni+aj一1 2。 1弓+吁 一2； 同理： 1K n1+q 唧+吩一1 2。 1弓+吁 一2； 4