替代明矾的研究.docx

PAGE PAGE #/ 3 以淀粉为主料，采用食品级海藻酸钠和无水氯化钙来替代明矾作为添加 剂，以保证粉条的可加工性和韧性；高钙营养粉条可采用现有的加工方法加 工。 本发明摒弃了传统工艺中必须采用的明矾，以纯天然的食品添加剂作为替 代品，同时加入了人体易吸收钙，使粉条成为一种具有营养保健功能的大众食 品。 添加办法： 高钙营养粉条，其特征是以淀粉为主料，采用食品级海藻酸钠和无水氯化 钙来替代明矾作为添加剂，以保证粉条的可加工性和韧性；按重量单位 “份”计 的配方为： 淀粉： 100份，水： 100-120份，海藻酸钠（ 400-500粘度）： 1- 3份，无水 氯化钙： 0.1-1 份。含海藻的粉条是一种含海藻类（海藻酸钠）的粉条，其特点是将 海藻酸钠和淀粉按一定的比例混合、蒸熟、干燥，最后切割成所要求的粉丝和 粉条制品。本 制品含有丰富的人体所必需的微量元素，特别是含有较多的碘和钙，对预 防和治疗甲状腺、缺碘等疾病均有功效，是一种口味鲜美、食用和贮存方便、 老少皆宜的营养价值较高的保健食品。 红薯粉条加工疑难解决办法红薯粉条加工中常出现 “断条 ”、“起沫”、“白条 糠心”和“并条”，其原因解决如下： 一、断条，具体原因有： 淀粉质量差，甚至发霉，失去原淀粉应有的糊性，尤其用劣质淀粉打芡更 易断条， 和面后面团放置时间过长，使面团温度降低，芡逐渐老化，影响面团的延 展性即 “走芡”。 解决办法： 绝对不应用劣质淀粉打芡。 若因面团水分大，含芡量低，可用锅打一部分含水量低的芡兑入，若面团 水份量太大，适当加些干淀粉，再经试验正常后再继续漏粉。明智的消费者绝 不应因为某种食品标记 “无糖 ”，就放纵自己吃掉这些本来营养价值不高的食物 和饮料。有些无糖食品如无糖牛奶等，其原料来源于动物性食品，糖类含量 低，一般不会造成血糖的上升，可按一定的量摄入。追求低糖时尚的健康人， 没有必要一味选择无糖食品，平时生活中注意别吃太多甜食就行了。 在连续漏粉中，除做好面团保温外，可以另一缸和好的面团中，取部分含 水量高的面团重新揣好。 为防止走芡可在和好的面团中取八至十分之一，上敷少量温水，放置保温 处，当出现走芡时马上兑入揣好。 若走芡不重，可以盆中取少量（ 1.5 公斤左右）面团，在漏粉的开水锅里蘸一下，放回走芡盆里，这样连做 几次，再重新揣和均匀，经试验正常后再漏，这叫增芡。 打芡时可适当加入些食盐，与海藻酸钠 0.3%- 0.5%一起用热水融化，食盐 0.5%- 1.0%，粗粉取低值，细粉取高值，细粉取高值可以增加面团的延展性。 添加增韧剂，海藻酸钠 0.3%- 0.5% 二、起沫： 主要原因是漏粉时水温较低，粉条不能及时变熟成型导致半糊状起沫，尤 其是淀粉质量差的更易起沫。解决办法： 选好淀粉适当提高水温使淀粉快出锅，如起沫可暂时停漏粉，用笊篱捞出 起沫及所带杂质，加少量消沫剂使泡沫较快消失。 三、白条发糠： 即在冷冻和晾晒中出现部分变白发糠和运输贮藏中易碎的现象。主要原因 淀粉质量太差，含杂质面团未经抽空密度小，韧性差，冷冻时不适当或冷冻过 急，或捞粉池中加麦芽粉过多，影响了老化程度。解决办法： 1.对质量差的淀粉净化处理。 2.封严冷冻室，冷冻不可急。 老粉池中 xx 粉不可太多。 打芡时可视淀粉情况加海藻酸钠，用量为 0.3%- 0.5% 四、并条： 原因是面团含芡量少，含水量多，冷却和老粉池内水温偏高，麦芽粉加的 量偏少，导致不能除净煮好的已成型粉条的外围稀淀粉糊，而使这些稀糊互相 “结合”。解决办法： 掌握好芡面经和水料比，在老粉池内加入水量万分之三的麦芽粉。