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烹调加工的卫生要求 一、熟肉制品 加工熟肉制品中，原料肉的质量对于成品的质量非常重要，必须使 用经兽医检验合格和符合国家有关标准的原料肉。加工过程使用辅料和 食品添加剂也应符合国家有关卫生标准要求。 熟肉制品大体上分为中式肉制品和西式肉制品两大类，中式肉制品 包括肉灌肠类、酱卤肉类、烧烤肉类、肉松、肉类罐头等；西式肉制品 包括西式蒸煮、烟熏火腿和热狗肠等。如此多的种类，其加工工艺各不 相同，工具设备各异，但根据加工过程大致分为两个阶段：一是生料加 工阶段，如原料肉的剔骨、分割、腌制、整形、揉搓、灌装等；二是熟 制阶段，如蒸煮、酱卤、烧烤、翻炒、包装等。为了防止熟肉制品受细 菌污染，这两个阶段的加工过程是不能交叉进行的，其中包括工艺路线 不能交叉进行的使用，人员不能交叉操作，原料的运进与成品的运出不 能使用同一路线。 由于肉类营养丰富，受微生物污染后极易腐败变质，因此在如下生 产环节要加以注意： （1）加工用工具、容器、设备等每班前和班后均要清洗消毒，某些 工序视情况应经常清洗消毒，如熟肉制品分装用的工用具、容器就应该 隔一定时间清洗消毒一次。 （2 ）生产人员遇下列情况必须洗手消毒：开始工作之前、上厕所之 后处理被污染的原料和成品之后、从事与生产无关的活动之后及离开加 工场所再次返回之前。 （3 ）据调查，原料肉的分割过程菌落总数是呈现上升趋势的，因此 应保持分割场所较低温度，尽可能降低细菌的繁殖速度。 （4 ）腌制和揉搓过程应保持温度在 2 ℃~4 ℃，防止腌制过程中发生 原料或半成品腐败变质。需要灌装后熟制的产品，其包装材料应符合卫 生要求和保持清洁。 （5 ）加热熟制过程中，肉制品的最高温度和维持时间直接关系到热 加工的灭菌效果和产品质量，肉品中心温度和维持时间尤其重要。对西 式制品而言，适度的温度范围非常重要。温度不足，成品不熟，杀灭微 生物数量有限，易引起成品变质；而温度太高，引起蛋白质脱水变性， 感官质量下降。据研究，西式火腿加温熟化时，肉品中心温度应控制在75 ℃~76 ℃，维持 30 分钟~35 分钟，这既不影响感官性状，又可使菌落总数 达到国家标准。对酱卤、烧烤类肉制品，则应使其熟透，保证卫生质量。 （6 ）成品的冷却常采用两种方式，一种是强制性冷却，如沐浴式快 速冷却法、冷气降温法等，另一种是自然冷却法。强制性冷却法能有效 地控制微生物繁殖，值得提倡。 第 1 页第 1 页 烹调加工的卫生要求 （7 ）熟肉制品需分装或出售前加工的，应有专门的操作间，配备紫 外线灭菌灯，操作前开灯消毒半小时，根据需要，工用具、容器及操作 人员的手也应经常清洗消毒。 （8 ）原料肉和成品应分别有专门车辆运送，并定期清洗消毒。熟肉 制品应进冷库保存并按生产日期和批次顺序开放，做到生与熟隔离，成 品与半成品隔离，食品与杂物隔离。 六、糕点类食品 糕点类食品是以面粉、食糖、油、蛋、乳品、果仁、果料等为原料， 辅以香料、发酵剂、膨松剂等食品添加剂，经烘烤、煎炸、蒸煮等加工 制成的一类食品。 糕点类所使用的面粉、食糖、蛋、油、乳品等都应符合各自的卫生 标准。禽蛋类易污染，使用前须经挑选、消毒液浸泡、流水冲洗后备用。 糕点类使用的添加剂较多，对这些添加剂都应按照国家卫生标准进行管 理，严格按制各种添加剂的质量、规格、使用范围和使用量。 糕点食品是手工操作，因此，从业人员进入车间前应更衣、洗手和 消毒，尤其是进入成品操作间时应重新洗手消毒。加工糕点的烤盘、蒸 盘等应设专人，一用一擦，操作台、工具、设备等使用后应洗刷、清洗 和消毒，并注意保洁。装饰用的果脯、裱花用的奶油等直接入口食品应 随用随开，放置时间不宜过长。盛放糕点的容器应使用易于清洗消毒的 带盖专用食品箱。加工糕点时的剩料、残次品、下脚料等如时间较短应 及时再加工，否则应处理掉，下班后不得存放余料。根据不同季节和气 候，散装糕点应有明确的保质期限。定型包装糕点标识必须符合 GB7718—94 的规定。 食品贮存的方法和卫生要求 食品贮存是食品生产经营活动中的一个重要环节，采集或收购的食 品离不开贮存，加工或运输的食品离不开贮存，供应或销售食品同样