《食品化学与营养学》第8章风味物质.ppt

嗅觉的主要特性 敏锐 易疲劳、适应和习惯 个体差异大 与人的身体状况有关 嗅觉理论 立体化学理论 膜刺激理论 振动理论 二、嗅觉物质 化学类别：含硫化合物、脂肪族化合物、芳香族化合物、环烃类化合物、杂环化合物 异味（香气缺陷） 风味前体 发香物质：无机物、有机物 发香原子：IV-VII纵列，S、P、As、Sb 发香团：-OH、=CO、-COOH、-CHO、苯基、醚、硝（-NO2、-ONO、-NO3）、酰胺、内酯、异氰（-CN） 气味物结构与气味的关系：从官能团来分有醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、酚类和酚醚、含氮化合物、含硫化合物、碳氢化合物等。 三、食品中香气形成的途径 生物合成：指在食品体系中以AA、脂肪酸、糖、色素、萜类等为前体通过生物代谢合成风味物质。 酶直接作用：指单一酶与前体物直接作用生成香味物质。如脂氧合酶直接作用于脂肪酸。 酶间接作用（氧化作用）：红茶加工香气的形成。 高温分解作用：有Maillard反应、焦糖化作用、AA脱水、胡萝卜素降解等。 发酵作用：微生物作用于糖、蛋白质、脂及原料中某些风味前体产香。 调香作用：外加增香剂或烟熏的方法。 第8章风味物质 概述 味觉 嗅觉 8.1.概述 风味的概念 风味的分类 一、风味的概念 是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。 二、风味的分类 8.2.味觉 味觉的概念与分类 食品的基本味感及生理基础 味的阈值 影响味觉产生的因素 基本味感的常见呈味物质 一、味觉的概念及分类 味觉或味感是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。 味觉的分类 日本：酸、甜、咸、苦、辣 欧美：酸、甜、咸、苦、辣、金属味 印度：酸、甜、咸、苦、辣、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、咸、苦、辣、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸 二、食品的基本味感及生理基础 甜味 甜度：一般以蔗糖为标准，其它糖或甜味剂与之相比的相对甜度 甜度影响因素：结构（聚合度、异构体、环形结构、低聚糖甙甙键结构）、还原糖醇、浓度和温度 甜味理论：AH/B生甜团学说 三点接触学说 几种化合物的AH-B关系图 甜味化合物分子中AH-B-γ结构相互关系示意图 酸味 有舌黏膜受H+刺激引起，凡是可解离出H+的化合物均具酸味。 酸味感：[H+]、pH、滴定酸度、酸味物阴离子 常用酸味剂：醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸等。 呈酸机理：认为质子H+是呈酸物HA的定味基，负离子A是助味基。定味基H+在受体的磷脂头部发生交换反应，引起酸味感。 苦味 -NO2、-N=、-SH、=S、-S-S- -HSO3 =C=S等、无机盐的钙、镁、NH4+等 苦味物：生物碱类、萜类、甙类、部分氨基酸、肽类 苦味机理： 空间位阻学说：取决于刺激物分子的立体化学 内氢键学说：分子内H键的存在，有H供基和H接受 基，且相互距离在1.5A内 三点接触学说： 诱导增殖学说： 咸味 多是无机盐类；有机酸盐 定味基是金属离子（碱金属或碱土金属） 助味基是负离子（Cl-、Br-、I-） 鲜味 鸡、鸭、牛、猪、羊、鱼贝类鲜美味道的总称 常见鲜味剂：琥珀酸、谷氨酸及钠盐、 核苷酸：5`-P-肌苷、5`-P-鸟苷、5`-P-黄苷等 辣味 食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。包括辣椒素、胡椒碱、花椒碱、生姜素、大蒜素和芥子油等。 热辣物质有辣椒、胡椒和花椒。 辛辣物质有姜、肉豆蔻和丁香。 刺激辣味物有蒜、大葱、洋葱、芥末、萝卜 涩味 食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。 涩味物主要是多酚类，其次是铁金属、明矾、草酸、香豆素和奎宁酸等。 味觉的生理基础 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。 口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢；味蕾数量随年龄的增大而减少；味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换1次；舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样；人对不同味觉的感觉速度不一样 三、味的阈值 阈值 感受到某中成为物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。 阈值分类 差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。 绝对阈值：指人从感