《食品微生物学》第5章微生物的分类鉴定方法.ppt

作业： 一 名称解释：芽孢 烈性噬菌体 假菌丝 荚膜 菌落 半孢晶体 二 填空： 1. 鞭毛的功能是——。 2.芽孢有 ——、——、——性质。 3.细菌的主要繁殖方式是——。 4.酵母菌的主要繁殖方式是——。 5.病毒的主要化学成分是——。 6. 革蓝氏阳性菌的细胞壁主要化学成分是——和——，革蓝氏阴性菌的细胞壁外层主要化学成分是——，内层主要是——。 三 描述酵母菌和霉菌的主要生理特性。 四 对比四大类微生物（细菌、酵母菌、霉菌和放线菌）的菌落和细胞形态。 霉菌在光学显微镜下的形态特征（乳酸石炭酸棉蓝染色）根霉和青霉 霉菌的形态 木霉的细胞形态 康氏木霉的菌落形态 霉菌的形态 （2）结构复杂的子实体：有分生孢子器、分生孢子座和分生孢子盘，分生孢子器——是产生孢子的场所，成球形或瓶形。 分生孢子座——由分生孢子梗紧密聚集成簇，分生孢子长在梗的顶端，形成垫状，称分生孢子座。 分生孢子盘——是分生孢子梗簇在一起形成的盘状结构，有时其中还夹杂着刚毛。 子囊果—— 能产生有性孢子、结构复杂的子实体称为子囊果。子囊果 闭囊壳： 呈球形，如曲霉属和青霉属所具有的特征。 有三种类型 子囊壳： 子囊果似烧瓶形，有孔口，是核菌纲真菌的特征。 子囊盘： 指开口的、盘状的子囊果，它是盘菌纲真菌的特有构造。 （3）菌丝体在液体培养基中的生长特性： 霉菌是严格的好氧菌，培养时常常要通气并搅拌，往往会产生菌丝球，是菌丝体相互紧密纠缠形成的颗粒状、均匀地悬浮于培养液中。 游动孢子和分生孢子器的形态 分生孢子器的形态 （C）霉菌的孢子 分生孢子： 节孢子 孢子囊孢子 1 无性孢子 厚垣孢子 芽孢子 掷孢子 游动孢子 卵孢子 接合孢子 2 有性孢子 子囊孢子 担孢子 孢子囊孢子 分生孢子 节孢子 芽生孢子 厚垣孢子 霉菌的卵孢子和接合孢子 （2）霉菌的菌落形态 黑曲霉、黄曲霉、杂色曲霉、橘青霉、黑根霉、总状毛霉在PDA琼脂平板上的菌落 黑曲霉和米曲霉的菌落形态 曲霉和、青霉和诱变后的青霉 根霉和青霉的菌落 毛霉的细胞形态和菌落形态 毛霉的细胞形态 （2）霉菌的菌落形态特征 特征： 菌落直径大，质地疏松，外观干燥，不透明，孢子有颜色，黑曲霉呈黑色孢子；米曲霉呈黄绿色的孢子；青霉为铜绿色孢子；木霉为绿色孢子；红曲霉为红色的孢子等。 根霉、毛霉的菌落： 无定型，根霉菌落呈松的蜘蛛网状，毛霉菌落呈绒毛状、棉花状，菌落与培养基连接紧密，不易挑起，菌落的正反面的颜色、构造、及边缘与中心的颜色构造常常不一致等。根霉和毛霉是食品工业中生产豆豉、豆腐乳等的菌种，前者在18-20℃生长，后者在30℃生长好。 曲霉的菌落特征：菌落有定型为圆形，直径在2-3厘米，边缘整齐，菌丝比毛霉、根霉短，致密的绒毛状，菌种不同孢子的颜色不同。也是生产糖化酶的菌种。 用途：食品工业中米曲霉是生产酱油、豆瓣、豆豉等的菌种；黑曲霉是生产柠檬酸、酶制剂的菌种， （3）霉菌的生理特征 ①碳源： 以淀粉为碳源，也可吸收单糖和双糖。 ②氮源： 以有机氮为主要的氮源，有的可利用少量的无机氮。 ③温度：最适生长温度在30℃左右，60℃可杀死菌丝，但孢子耐热。 ④pH值：最适生长的pH值为5-6，耐酸的能力比酵母强。 ⑤氧气：霉菌为严格的好氧菌。 ⑥食品工业中常见的霉菌 工业上有重要作用的霉菌 根霉：单细胞霉菌，生产糖化酶、酿酒、生产乳酸和顺丁稀二酸（富马酸）和反丁稀二酸（马来酸）。 毛霉：单细胞霉菌，发酵生产大豆制品、蛋白酶、有机酸等。 曲霉：多细胞霉菌，生产发酵食品、多种酶制剂、有机酸等。 红曲霉：生产红色食用色素、发酵生产发酵食品等。 青霉和头孢霉：多细胞霉菌，生产抗生素、有机酸菌种。 犁头霉：与根霉相似，有假根，但不发达，生产糖化酶和制曲。 白地霉：，多细胞霉菌，饲料蛋白菌种。 木霉：生产纤维素酶