《食品化学与营养学》第3章碳水化合物.ppt

直链淀粉的化学结构 稀溶液中直链淀粉的存在形式 直链淀粉的螺旋结构示意图 支链淀粉的化学结构 淀粉的溶解性 淀粉的水解 酸法 酶法 酸法 糖化----用无机酸作为催化剂使淀粉发生水解反应转变成葡萄糖 淀粉的种类：不同淀粉的可水解难易程度不一样，由难到易依次为马铃薯淀粉-玉米、高粱等谷类淀粉-大米淀粉。 淀粉的形态：无定性的淀粉比结晶态的淀粉容易被水解。 淀粉的化学结构：直链淀粉比支链淀粉易于水解，α-1，4糖苷键比α-1，6糖苷键易于水解。 催化剂：不同的无机酸对淀粉水解反应的催化效果不一样，在相同浓度下，催化强弱顺序为：盐酸>硫酸>草酸。 温度。 酶法 酶法对淀粉的水解包括糊化、液化和糖化三个工序。 常用于淀粉水解的酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。 α-淀粉酶用于液化淀粉又称为液化酶，β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶用于淀粉糖化，又称为糖化酶。 α-淀粉酶:是一种内切酶，只能水解α-1，4糖苷键，不能水解α-1，6糖苷键，但可越过α-1，6糖苷键水解α-1，4糖苷键，但不能水解麦芽糖中的α-1，4糖苷键，利用α-淀粉酶对淀粉进行水解，产物中含有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖。 β-淀粉酶：是一种外切酶，从淀粉的还原端开始对淀粉进行水解，能水解α-1，4糖苷件，不能水解α-1，6糖苷键，且不能越过α-1，6糖苷键水解α-1，4糖苷键，利用β-淀粉酶对淀粉进行水解，产物中含有β-麦芽糖和β-极限糊精。 葡萄糖淀粉酶：是一种外切酶，从淀粉的非还原端水解α-1，4，α-1，6和α-1，3糖苷键，最终产物为葡萄糖。 淀粉与碘形成络合物示意图 与碘反应 淀粉的糊化和老化 β-淀粉：指具有胶束结构的生淀粉； α-淀粉：指不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉； 膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的现象。 糊化 与老化 糊化 淀粉糊化过程中淀粉颗粒的变化示意 淀粉悬浮液加热时黏度变化曲线 各种淀粉的糊化曲线 糊化的影响因素 淀粉的种类和颗粒大小； 食品中的含水量； 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低； 酸度：在pH4-7的范围内酸度对糊化的影响不明显，当pH大于10.0，降低酸度会加速糊化 淀粉老化 淀粉的糊化、老化过程示意图 老化的影响因素 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老化； 食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化； 温度：在2-4℃淀粉最易老化，温度大于60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化； 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化。 化学改性淀粉 预糊化淀粉 淀粉磷酸酯 交联淀粉 等等 三、果胶 果胶的定义及果胶的酯化度 果胶的分类 果胶凝胶的形成条件 影响果胶强度的因素 果胶的定义及果胶的酯化度 果胶是指不同程度酯化和中和的α-半乳糖醛酸以1，4-苷键形成的聚合物。 果胶的酯化度=果胶中酯化的半乳糖醛酸的残基数/果胶中总半乳糖醛酸的残基数。 果胶的分类 原果胶 果胶 果胶酸 果胶凝胶的形成条件 糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%。 影响果胶强度的因素 果胶相对分子质量：凝胶的强度与果胶的分子量呈正比； 酯化程度：酯化度在30-50时，凝胶形成时间随酯化度的增大而增加，酯化度在50-70时，凝胶形成时间随酯化度的增大而减小。酯化度（DE）小于50的果胶称为低甲氧基果胶，低甲氧基果胶形成凝胶不需要糖，但必须有多价离子存在，如钙离子、铝离子等。 pH：果胶一般在pH2.7-3.5形成凝胶，最适pH3.2，低甲氧基果胶在pH2.5-6.5形成凝胶。 温度 低甲氧基果胶凝胶模型 第3章 碳水化合物 概述 单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 单糖、双糖在食品应用方面的化学性质 多糖在食品应用方面的性质 碳水化合物的定义与来源 碳水化合物的分类 碳水化合物在食品体系中的功能 3.1.概述 一、碳水化合物的定义与来源 碳水化合物是多羟基的醛类和多羟基酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。碳水化合物广泛存在于各种生物有机体内，是绿色植物经过光合作用形成的产物，一般占植物体干重的80%左右。 二、碳水化合物的分类 水解程度 -----单糖、寡糖、多糖 组成 -----均多糖、杂多糖 非糖基团 -----纯粹多糖、复合多糖 生物学功能 -----构成多糖、功能多糖 三、碳水化合物在食品体系中的功能 食品生物化学 作为人类活动的