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2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷15
2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷15
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2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷15
2021年中式烹调师模拟试题及答案1、(判断题)宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标要编制的,是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。正确答案:正确2、(多选题)宴会结束后重点做好的工作内容是()。A 结账B 清点工作人员C 征求意见,改正工作D 整理餐厅,清洁餐具E 认真总结,做好宴会档案立卷工作正确答案:ACDE3、(判断题)制作优秀的PPT课件,需要优秀的文字脚本,必须有充足的音乐素材。正确答案:错误4、(单选题)对于人体内铅超标的人群膳食配餐时,要注意做到()。A 供应充足的维生素B 控制果胶的摄入C 摄入足量的矿物质D 禁止食用粗纤维食物正确答案:A5、(判断题)宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的,是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。正确答案:正确6、(单选题)将传统“清炖狮子头”改成“香煎狮子头”,体现出了()。A 利用新原料创新B 利用新名字创新C 利用新工艺创新D 利用新组合创新正确答案:C7、(多选题)开宴前的卫生检查范围内容是()。A 个人卫生B 餐用具卫生C 宴会厅环境卫生D 食品菜肴卫生E 食品原料卫生正确答案:ABCD8、(单选题)宴会实施调控主要是针对宴会节奏、上菜速度和()。A 前厅与餐厅关系B 厨房与餐厅关系C 厨房与前厅关系D 餐厅与餐厅关系正确答案:B9、(主观题)论述设计标准菜谱必须注意哪些问题?正确答案:1、叙述要简明扼要,晓畅易懂,概念、专业术语的使用要确切和一致,对不熟悉或不普遍使用的概念、|专业术语须另加说明。|2、原料按使用顺序排列,原料名称要写全称,对质量、规格有特别要求的必须要注明,需用替代品的|也要注明。|3、原料的数量要准确,计量单位一般用克、千克表示,适合于衡量的可以用茶匙、汤匙、杯等固定的|衡具标过用量,如需要另用其他计数单位表示的要一并写上。|4、制作程序要按加工顺序一步步地写。如果条件许可,应用图示来表示产品的最后装盘形式,|以加强直观性;对成品质量特点的说明要言简意赅。|5、标准菜谱的分量是以用餐人数10位来确定的,当客人数有变化时,分量应随之增加或减少。10、(判断题)宴会现场指挥一般由餐饮部经理或行政总厨执行。正确答案:错误11、(单选题)列出宴会每种菜肴或点心名称、用料配方的宴会菜品生产工艺设计方法是()。A 标准菜谱式B 标量式C 工艺流程卡D 工艺工序卡正确答案:B12、(单选题)宴会服务是一门综合服务艺术,因为服务以人为中心,因此特别强调()。A 标准化B 社会化C 人性化D 个性化正确答案:C13、(单选题)一个特定人群的平均需要量,主要用于计划和评价群体的膳食,这种量化的概念叫做()。A 可耐受最高摄入量B 适宜摄入量C 推荐摄入量D 平衡需要量正确答案:D14、(单选题)日常营养配餐设计中,蛋白质应选自饮食中的()。A 谷类、薯类和豆类食物B 动物性食物肉蛋奶C 粮食、豆类及制品与动物性食物D 牛奶、蛋品和肉食正确答案:C15、(单选题)对于人体内铅超标的人群膳食配餐时,要注意做到()。A 供应充足的维生素B 控制果胶的摄入C 摄入足量的矿物质D 禁止食用粗纤维食物正确答案:A16、(多选题)在苹果和洋葱中都含有较丰富的类黄酮,具有很好的作用是()。A 良好的抗氧化能力B 抑制低密度脂蛋白氧化C 抗动脉硬化D 抗冠心病E 降血脂正确答案:ABCD17、(单选题)通过培训帮助员工自我评估,主要目的在于()。A 让员工满意实现自己工作目标、B 让员工实现自己理想目标C 让员工能够评估自己是否达到标准D 让员工正确评价他人的工作目标正确答案:C18、(判断题)咖喱粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调料。正确答案:错误19、(单选题)“酥皮明虾卷”在创意方面主要是体现出()。A 新组合B 新口味C 新原料D 新工艺正确答案:A20、(判断题)下属自律能力强,技术熟练稳定,综合素质高,管理的幅度就可小些。正确答案:错误21、(判断题)宴会菜品生产设计的第一个
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