2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷11.docx

2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷11 2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷11 PAGE1 / NUMPAGES1 2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷11 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）广义上的宴会服务不仅有餐中服务，还包括问询、预定、筹办、组织实施、反馈信息，充分体现了宴会服务的()。A 程序化B 标准化、C 人性化D 系统化正确答案：D2、（单选题）下列内容中，属于老年人群膳食配餐原则的选项是（）。A 限制能量的摄入B 控制谷物的摄入C 严禁刺激气味食物摄入D 提倡选用低纤维好消化的蔬菜食物正确答案：A3、（判断题）餐饮企业拥有市场的唯一途径，就是要有具有竞争实力的团队精神。正确答案：错误4、（单选题）一个民族餐饮业发展的根本是()。A 传统B 品牌C 文化D 创新正确答案：D5、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。正确答案：正确6、（判断题）下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅度就可小些。正确答案：错误7、（主观题）创新菜的概念是什么？正确答案：创新菜的概念应该由两个部分组成：|第一是突出新，就是用新原料、新方法、新调味、新组合、新工艺制作的特色新菜品。（2.5分）|第二就是要突出实用，创新菜品必须具有食用性、可操作性和市场延续性。在界定创新菜时一定要将|这两个方面结合起来，有的只注重实用而忽视了新，如菜品不变餐具变，内容不变名称变等。|这都不属于创新的范畴。（2.5分）8、（判断题）影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投资费用、生产功能等。正确答案：正确9、（单选题）将传统“清炖狮子头”改成“香煎狮子头”，体现出了（）。A 利用新原料创新B 利用新名字创新C 利用新工艺创新D 利用新组合创新正确答案：C10、（主观题）培训讲义编写的基本原则是什么？正确答案：1，针对性与实用性原则|针对培训目标进行讲义编写。讲义中所提到的理论观点、技术观点及解决问题的方法，必须与现实相结合，且能解决现实问题．或提出指导解决问题的方案和意见，决不能故弄玄虚，搞“花架子”，未经实践检验、未被证实的内容不得编人教案。|2，传统性与科学性原则|培训讲义编写总体思路要以培训项目为依据，与组织整体需求吻合，据此确定培圳内容。|3，创新性与新颖性原则|编写讲义一定要坚持开拓创新，所提出的观点内容要反映时代特点，讲述理论应是现代的、全新的，讲义编写的方法与思路也应是创造性的，不拘泥于旧模式，不局限于传统做法。|4，反映最新科技成果原则、|凡列入讲义的内容，除正在应用的传统技术外，要特别注意吸纳新技术和技能，做到讲义的核心内容与当代科技保持同步。11、（单选题）“啤酒糊大虾”在创意方面主要是体现出（）。A 新器皿B 新工艺C 新口味D 新原料正确答案：B12、（判断题）餐饮企业拥有市场的唯一途径，就是要有具有竞争实力的团队精神。正确答案：错误13、（多选题）培训者所需要具备的基本技能包括()。A 战略意识B 判断能力C 建立关系能力D 激励他人能力E 沟通能力正确答案：ABCDE14、（判断题）人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。正确答案：错误15、（单选题）当判断标准中的体质指数小于18.5时，体型为（）。A 消瘦B 正常C 肥胖D 极度肥胖正确答案：A16、（多选题）下列内容属于道德范畴的选项是（）。A 规范B 行为C 意识D 传统习惯E 社会舆论正确答案：ABCDE17、（多选题）培训者所需要具备的基本技能包括()。A 战略意识B 判断能力C 建立关系能力D 激励他人能力E 沟通能力正确答案：ABCDE18、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是（）。A 列出生产厨房B 列出制作人员C 列出宴会每种菜肴或点心名称D 列出用料配方E 列出每道菜肴和点心的加工环节正确答案：CDE19、（单选题）某种原料进货单价是9.86元／kg，成本系数是1.1765，每份菜肴使用的原料数量是0.4kg，因此菜肴原料成本是（）元。A 4.64B 5.68C 6.32D 8.19正确答案：A20、（单选题）管理幅度是指一个管理人员直接有效地指挥控制下属的人数，通