餐饮行业服务方案.pdf

餐饮服务方案 第一节 岗位职责 一、厨师长 配置条件： 45 岁以下，具备厨师一级资质，具有 5 年以上相关工作经验， 有较好的计划和组织能力，能承接宴席或大型自助餐。 岗位职责： 1.在业主相关部门领导下，全面负责餐饮组的各项工作的开展； 2. 根据餐厅就餐人员的特点和要求，与厨师一起进行菜单的筹划，制定每 周菜单、 宴会菜单等；根据不同季节和重大节日， 组织推出特色食品和时令菜， 以增加花色品种； 3. 组织厨师不断的学习、 创新菜品，定期征询就餐人员对菜品的反馈意见， 以满足就餐人员对菜品及服务的需要； 4. 要求厨师对餐厅工作做好周密的计划，组织生产，提高菜肴质量减少生 产中的浪费； 5. 经常性地巡视检查厨房工作情况，查组内所有厨师、服务人员的仪容、 仪表及工作服是否符合规定要求，定期做好餐饮满意度调查，及时发现并纠正 餐饮服务中出现的问题，逐步提高餐饮服务质量； 6. 不定期与厨师、采购一起调查了解市场供应及价格情况，掌握存货和市 场行情； 7. 负责餐饮成本和费用的控制。每月定时召开餐饮成本分析会，审查菜肴 和酒水成本情况，及时向业主相关部门汇报分析情况。 8. 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫 生等制度； 9. 检查厨房设备运转情况和厨具、餐具的使用情况，及时补充、更新缺失 物品； 10. 征询就餐员工对餐厅工作的意见及建议，不断提高服务质量并改进工 作； 11. 负责对餐饮组人员工作表现进行综合评估、考核； 12. 提高个人素质并尽心尽力地做好各项工作，更好地为就餐员工服务。 二、厨师 配置条件： 40 岁以下，厨师资质二级以上。身体健康，品行端正，有较丰 富的工作经验及团队协作精神。 岗位职责（红案）： 1. 协助餐厅负责制作菜单， 懂得成本核算， 掌握各种原材料的名称、 产地、 出菜使用率、用法和制作方法；保持并不断提高食品质量和餐饮特色。根据菜 单要求进行配菜，对菜品质量进行把关，确保质量。 2. 熟练地烹制各类菜品及特色菜，保证准点准时出菜，并与其他岗位厨师 搞好协作； 3. 遵守餐饮组领取货物的规定，依照餐厅负责人所核签的领货单，领取每 日所需的全部食品原料； 4. 按照自助餐和招待用餐的要求制作各种冷菜及拼盘，负责准备供应的各 种烧烤类、冷菜类的装饰用料； 5. 负责自助餐和招待用餐菜品的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要 求； 6. 负责制作当天所需氽煮制食品及半成品，配制各种调料，负责对粗加工 料进行细加工； 7. 负责对已加工的各种不同原材料肉类、禽类、水产品的码味酱制。 8. 上班后，准备好炉头必用的生产用具。开餐前要检查所有调料是否准备 妥当，检查各岗位的准备工作； 9. 用餐完毕，负责将所有的肉类、水产品放入冰箱； 10. 向餐厅负责人汇报厨房工作并提出建议， 如人员、食品卫生质量问题， 食品原材料采购问题等； 11. 负责组织对操作间内的工作台、地面、墙壁、天花板及设备的清洁。 岗位职责（白案）： 1. 掌握点心、面包及各种面食的制作技术，能够制作供应各种面制主、 副食品；根据季节的变化和客人的口味，不断推出特色点心及小吃； 2. 根据每周菜单安排及接待用餐等的需要，提供员工喜爱的各种面食； 3. 按要求比例配制食品，控制食品成本，掌握食品原料数量及食品生产 情况，尽量避免浪费； 4. 了解食品储存量，根据餐厅货源情况和需求情况，协助餐厅负责人制 定所需食品原料的采购计划； 5. 掌握切配、拌制各类点心和小吃的生烹馅料的方法， 讲究馅料的成色； 6. 按需要领取每日所需各种制作食品原料，向餐厅负责人及时报告不能 供应的员工或客人所需的点心及小吃，并说明原因； 7. 认真执行《食品卫生法》及相关卫生法规，把好食品卫生质量关。防 止食品污染。