餐饮行业经营数据及公式.pdf

餐饮经营数据与计算公式 1. 餐厅定员 餐厅定员 =座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力 2. 员工人数 员工人数 = （期初人数 +期末人数） /2 含义：反映计划期人员数量 3. 季节指数 季节指数 =月（季）完成数 / 全年完成数× 100% 含义：反映季节经营程度 4. 座位利用率 座位利用率 = 日就餐人次 / 餐厅座位数× 100% 含义：反映日均座位周转次数 5. 餐厅上座率 餐厅上座率 =计划期接待人次 / 同期餐厅定员× 100% 含义：反映接待能力每餐利用程度 6. 食品人均消费 食品人均消费 =食品销售收入 / 接待人次 含义：客人食品消费水平 7. 饮料比率 饮料比率 =饮料销售额 / 食品销售额× 100% 含义：饮料经营程度 8. 饮料计划收入 饮料计划收入 =食物收入×饮料比率 +服务费 含义：反映饮料营业水平 9. 餐饮计划收入 餐饮计划收入 =接待人次×食物人均消费 +饮料收入 +服务费 含义：反映餐厅营业水平 10. 日军营业额 日均营业额 =计划期销售收入 / 营业天数 含义：反映每日营业量大小 11. 座位日均销售额 座位日均销售额 =计划期销售收入 / （餐厅座位数×营业天） 含义：餐厅座位日营业水平 12. 月度分解指标 月度分解指标 =全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平 13. 餐饮毛利率 餐饮毛利率 =( 营业收入－原材料成本 )/ 营业收入× 100% 含义：反映价格水平 14. 餐饮成本率 餐饮成本率 =原材料成本额 / 营业收入× 100% 含义：反映餐饮成本水平 15. 餐厅销售份额 餐厅销售份额 =某餐厅销售额 / 各餐厅销售总额× 100% 含义：餐厅经营程度 16. 销售利润率 销售利润率 =销售利润额 / 销售收入× 100% 含义：反映餐饮销售利润水平 17. 餐饮流通费用 餐饮流通费用 =∑各项费用额 含义：反映餐饮费用大小 18. 餐饮费用率 餐饮费用率 =计划期流通费用额 / 营业收入× 100% 含义：餐饮流通费用水平 19. 餐饮利润额 餐饮利润额 =营业收入－成本－费用－营业税金 =营业收入× (1 －成本率－费用率－营业税率 ) 含义：反映营业利润大小 20. 餐饮利润率 餐饮利润率 =计划期利润额 / 营业收入× 100% 含义：餐饮利润水平 21. 员工接客量 员工接客量 =客人就餐人次 / 餐厅 ( 厨房 ) 员工人数 含义：员工劳动程度 22. 员工劳效 员工劳效 =计划期收入 ( 创汇、利润 )/ 员工平均人数 含义：员工贡献大小 23. 员工出勤率 员工出勤率 =出勤工时数 / 定额工时数× 100% 含义：工时利用程度 24. 工资总额 工资总额 =平均工资×员工人数 含义：人事成本大小 25. 计划期库存量 计划期库存量 =期初库存 +本期进货－本期出库 含义：反映库存水 26. 平均库存 平均库存 =( 期初库存 +期末库存 )/2 含义：月度在库规模 27. 期初库存 =年预计销售额 / 资金周转次数× 0.5 ×(1+ 月度销售额 / 各月平均销售额 ) 含义：计划期初库存安排 28. 期末库存 期末库存＝平均库存× 2 －期初库存 含义：年末预计库存额。 29. 月度、季度、年度流动资金平均占用 月度流动资金平均占用＝（期初占用＋期末占用）÷ 2 季度流动资金平均占用＝∑季度各月占用÷ 3 年度流动资金平均