超市食品安全操作规范课件.ppt

超市食品安全操作规范 内容分为六部分： 一 、食品安全重要性 二、 对超市食品安全从业人员的要求 三、 食品采购、验收环节控制 四、 食品存储环节控制 五、 食品加工销售环节控制 六、 食品安全法律责任 引言 内容依据： 、《中华人民共和国食品安全法》 (2015 年修正 ) ； 、《超市食品安全操作规范（试行）》（ 2016 年修正本）； 、《超市现场加工食品经营规范》（ SB/T 10622-2011 ）； 、《餐饮服务食品安全操作规范》（ 2018 年 10 月 1 日启用）。 ? 1 2 3 4 ? 一、食品安全重要性 ? 山东威海温泉小学食堂食用油安全事件 11 月 8 日，环翠区温泉学校组织“家长开放日”活动，在参观 学校食堂过程中，有家长发现一面盆底部残留有深色油渣物，由此 产生对学校食堂食用油质量的怀疑。次日，环翠区政府新闻办官方 微博就此事予以回应，称“看到网友反映温泉小学学生食堂食品安 全问题后，环翠区食品药品监督管理局立即协调教育、公安部门， 组成联合调查组赶赴现场调查”。当日深夜，上述官方微博再次回 应此事，称区政府已召开会议专题研究部署温泉学校食堂食用油使 用问题处置后续工作。“对这项工作要本着对学生健康高度负责的 态度，依法快速查处，绝不袒护。”另在当晚随后的一条微博中， 环翠区政府新闻办称，执法人员现场检查了温泉学校食堂相关情况 ，联系专业检测公司进行现场抽样检测，并要求检测公司加班加点 加急检测。 ? 一、食品安全重要性 四个挑战 ? 加工条件限制； ? 人员素质参差不齐； ? 受众群体大； ? 监督力量有限。 ? 二、对超市食品安全从业人员的要求 （一）基本要求 从业人员应 每年至少进行一次健康检查 ，必要时接受临时检查。新参加或临 时参加工作的人员，应经健康检查和培训，取得健康合格证明和食品卫生培训合 格证明后方可上岗操作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从 事接触直接入口食品的工作。 从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口 水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工 作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 应随时进行自我医学观察，不得带病工作。 企业应建立从业人员健康档案。 ? 二、对超市食品安全从业人员的要求 （一）基本要求 从业人员应 每年至少进行一次健康检查 ，必要时接受临时检查。新参加或临 时参加工作的人员，应经健康检查和培训，取得健康合格证明和食品卫生培训合 格证明后方可上岗操作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从 事接触直接入口食品的工作。 从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口 水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工 作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 应随时进行自我医学观察，不得带病工作。 企业应建立从业人员健康档案。 ? 二、对超市食品安全从业人员的要求 （二）从业人员个人卫生 从业人员应 保持良好个人卫生 ，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。工作时应穿戴清 洁的工作服， 不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物 。接触直接入口的 食品时，手部应进行清洁并消毒，并使用经消毒的专用工具。 （三）人员的培训 企业应对新入职及临时参加工作的从业人员 进行相关知识的培训 ，了解企业相关规定和工作流程，掌握 各个环节过程中保证食品安全的要点，考核合格后方能上岗。 定期对从业人员应进行培训和考核，记录并存档培训和考核的情况。 ? 三、食品采购、验收环节控制 抓好商品质量管理， 采购过程是关键 。 采购环节的关键是索证索票 。 随货证明