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《火锅的分子美食学》阅读练习题及答案 ①跟许多著名美食一样， 火锅起源于民间。 在经过多年的演变之后， 今天的火锅走入了大雅之堂，甚至可以代表饮食文化。作为一种简单偷 懒的烹饪方式，火锅为什么会有这样大的魅力呢？让我们用分子美食学 的理论来探讨一下。 ②火锅首先需要用高温的油炒制底料。调料中有不同的香味物质， 有的溶于水，有的溶于油。经过高温炒制，那些只能溶于油的香味物质 也被萃取出来。再加上用水煮过以后，水溶性的物质也会溶解到汤里。 吃火锅时人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合，就象 不同的乐器合奏出的交响乐一样。不同的底料组合、不同的炒制细节， 会得到不同的香味物质组成，也就导致了不同的风味。 ③多油是火锅的特色，也是它被营养学家诟病的一个重要原因，但 是油对火锅来说太重要了。一方面，许多香味物质只溶于油，只有油附 着在菜上，香味物质才能与人体的香味感知系统亲密接触。另一方面， 在水烧开之前，油的存在隔绝了空气，减少了水分的蒸发，也使得汤开 得更快，而快速加热恰恰是火锅的优势之一。 ④提到火锅的油，就不能不说到老油火锅。客人吃完火锅之后，锅 中还有大量的油，这些油经过澄清、过滤、熬制，会回收再用。在食品 安全极为敏感的今天，这样的老油甚至可以归为广义的地沟油范围。不 说它是否含有有害物质，许多人心理上就难以接受。在媒体的曝光和网 友的口诛笔伐之下，许多火锅店纷纷表态将停用老油。 第 1 页 & 共 5 页 ⑤不过老油火锅可以算是火锅的特色与传统。 这不仅仅是减少用油、 节约成本的问题，更重要的是会影响味道。许多地道火锅的爱好者就认 为老油火锅的味道更好，而这并非完全是心理作用。在涮菜的过程中， 火锅底料中的香味物质会在油里留下一些，食材中也有一些香味物质进 入油中，因而老油比新油有更丰富的味道。 ⑥从食品安全角度来说，经过传统流程规范回收的老油未必有多大 问题。但是，老油毕竟是别人吃剩下的回收产物，对于很多人来说还是 无法接受的。在经典美味和心理感受之间，不同层次的吃货们或许会有 不同的选择。 ⑦火锅这种就餐形式很容易形成热烈的用餐氛围，对于家庭或是朋 友聚会相当适宜。就火锅本身而言，它也有别具一格的吸引力。首先， 火锅里的食材通常都是切得很薄，这使它们能够快速熟透，避免了长时 间加热破坏食材本身的风味。同时，这些切片的食材面积大，便于吸收 汤中的调料，从而更加入味。其次，食材除了吸附香味物质，自身也会 有一些香味物质溶于汤中。不同食材溶出的香味物质不尽相同，这又会 使火锅汤中的风味更加丰富。最后，食物的味道很大程度上来自嗅觉感 知。火锅产生的香气分子是挥发性的，烹饪结束之后，那些挥发性的分 子会不断散失，而火锅边烫边吃，在食材香气散失之前把它吃掉了。 ⑧所以，要充分发挥火锅的这些优势，涮火锅的时候应该是每次少 下，烫熟即吃。有些人喜欢一次放入多种食材，这样便类似于煲汤，火 锅的优势就很难发挥了。 ⑨不同食材下锅的先后顺序对吃火锅的体验也不无影响。像蘑菇、 第 2 页 & 共 5 页 鱼肉之类的食材，烫熟过程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成 分; 而蔬菜中溶出的是草酸、丹宁、维生素、多酚化合物等等，往往都不 是很好闻。从健康的角度来说，营养学家推荐先吃蔬菜等健康食材，以 便控制肉的食用量。不过，这样的顺序会因为蔬菜萃取到汤中的那些成 分而破坏汤味儿的醇正，味道就没有那么美妙了。 ( 选自 20××年 4 月版《读者》有删改 ) 9. 读完本文，请你简要说说就火锅本身而言，它具有这么大魅力的 原因。 (3 分) __________________________________________________________ _______________________ 10. 文章第②自然段划线句子运用了什么说明方法，有何作用？ (3 分) __________________________________________________________ ______________________________________________