中餐包厢服务标准及流程.docx

PAGE PAGE # / 5 XX豪华包厢服务标准及流程 一、 人员安排 1、 服务人员： 领班1名 2、 服务员:2名 3、 仪容仪表： 服装整洁，挺括，仪表仪容符合要求，精神饱满。 4、 工作技能： 服务技能过硬，菜肴、酒水知识全面，口齿清楚，言谈举止文雅，有礼 貌，并且应变能力较强。 ?工作要求： 餐前要熟悉客情，了解宾客的有关情况，如： 身份、姓氏、饮食习惯，生活忌讳及特殊要求、餐厅、标准等，并熟悉菜 单，了解每道菜肴的口味，原料及基本制作方法，能适时的加以介绍，特殊菜 肴的服务要求做到娴熟、自然、力求服务做到大方得体。 二、 餐前准备： 1、开餐前厅房环境的检查 灯光： 明亮，无坏灯泡，灯具清洁透明； 空调： 冷热适中，保持餐厅内空气清新； 墙壁: 干净清洁，无污渍、油渍； 家俱： 清洁干净，无破损脱漆，桌椅摆放整齐，工作台摆放整齐，布局合理；地 面： 无纸屑、杂物，保持清洁，卫生间周围卫生清洁、无异味；餐台： 台布无破损，餐具完好、无油渍，摆放规范，转盘透明无油迹、无指纹， 冷菜提前十五分钟上桌，摆放规范； 电视： 运转正常，遥控器干净，无灰尘，操作正常； 花草： 厅房盆景无枯枝，盆内无杂物，鲜花保持新鲜； 卫生间： 恭捅、面盆清洁无污渍、水迹，各类五金件光亮、无污渍、水迹，垃圾筒 套装整齐，无杂物，台面洗手液、梳子、瓶插干净、摆放美观； 装饰品： 壁画整洁、XX装饰无浮灰、摆放到位； 纸巾盒： 盒内纸巾充足，按要求折叠； 2、餐用具的准备： 1、 至预订台拿取当餐菜单，准备好桌面菜单两份，摆放于正副主人右手 边; 2、 熟悉菜单，并准备好特色菜肴解说词，上菜时为客人进行介绍； 3、 提前备好各种规格酒水，并备好开酒器、醒酒器、冰桶、扑克牌等； 4、 根据用餐人数准备毛巾三套，提前入毛巾箱中，根据季节加温，备好毛 巾夹及毛巾篮； 5、 热水壶必须提前备好开水，冲好茶底； 6、 准备好桌面酱醋碟、小菜，茶几水果/小吃，洗手间毛巾； 7、 托盘干净整齐，无污迹，杂物、无油腻，圆托4?6个； 8、 调料和洗手盅： 根据菜单备好调味料，洗手盅（人手1个，洗手盅内放花瓣或柠檬）； 9、 根据菜肴服务的需求备好各类餐用具（如瓷调、调味碟、刀叉、分羹叉 等）； 三、餐中服务： 1） xx： 安排一名/主管领班或服务员站立在电梯口，与餐厅经理一起。 2） 迎领客人，礼貌大方地向客人问候，并能以姓氏称呼VIP客人，及时引领 客人进入包间。 3） 拉椅让座： 值台人员必须站立于主宾及主人位处，以便及时为客人拉椅让座，迎宾员 应将客人手中的物品接过摆好，衣帽入橱，并及时先主宾再主人拉椅，尽可能 做到为每位客人拉椅让座。 4） 茶和xx： 从主宾开始即时为之上毛巾，根据客人要求，使用本地茶叶，或著名冲泡 茶叶 5）问酒水: 由领班询问主人酒水是否按要求开启，其中先白酒后红酒水及软饮： （如有白葡必须提前冰镇、备冰块，以备客人需要），与吧台密切配合， 在第一时间内完成酒水饮料的斟倒，保证供应。 6）开餐： 待一切准备工作就绪后，值台员向客人示意先用冷菜，以示宴会开始）。 刀如遇客人致祝酒词，值台员必须停下手中的工作，站立服务，保持安静 （餐厅领班视开餐状况提前通知蒸菜，掌握上菜速度）。 8） 冷菜、各客、虾、海鲜等热菜应先上调料或洗手盅，再上菜，有汤汁的 菜肴分派上桌时均需跟上瓷调羹，炖盅类菜肴上桌需跟垫底碟。 9） 所有菜肴必须上桌后报菜名餐中服务，眼明手快，斟酒、换盘及时。 10） 上水果之前收走所有不用餐盘餐具，留有果汁杯。给每位客人上干净的 骨盘及果盘果叉，最后上送客茶（以示有始有终）。 D席间小服务 1?席间提供点烟服务，客人起身敬酒时、值台员应及时拉椅。 2?上菜时，掌握好上菜速度，要先将前面所上之菜肴整理后再上第二道，切 忌吐司盘有脏就将菜点直接分派上去。 3?特色菜肴进行适当介绍（主要介绍口味、原料或制作的特点），有些菜肴 需趁热食用或较烫的要提醒客人。 4?至少上两道毛巾，第一道客人入座后奉上，第二道毛巾，在上水果之前必 须及时更换毛巾，（毛巾更换方法： 用毛巾夹夹干净毛巾）。服务中要始终保持有人在厅房内，不能出现〃真 空〃，注意休息处和卫生间的保洁。 5 ?与后台协调： 餐厅主管及时将客人用餐情况传递给厨师长，上菜过程中做到前后台衔接 妥当、步调一致。 ?征求用餐意见： 当蔬菜上完后，由餐厅主管上前询问主人对菜肴的质量及服务是否满意， 征求客人是否需要添加菜肴和需要什么主食。 ?征得客人意见后备好果盘及茶水。 ?结帐： 客人提出结帐前要事先将帐单核对好，提前拿入餐厅，若客人提出先送客 人再来结帐则应请示餐厅经理，决不允许当着众多客人的面坚持要求先结帐。 ?送客： 客人用餐结束，客人离座时应及时拉椅，递送客人衣