上交大《高速铁路动车组餐饮服务与管理》教学资料 教学课件 模块1.pptxVIP

模块一 膳食营养基础知识 Basic knowledge of dietary nutrition 目 录 CATALOG 膳食营养概述 各类食物的营养价值 转基因食品与特殊人群的膳食特点 1.1 膳食营养概述 延迟符 了解营养素的相关知识。 知道正常人体所需要的能量。 熟悉合理营养的相关知识。 掌握实现合理膳食的基本方法。 学习重点 learning focus 1.1.1 营养素 1.1.1 营养素 营养的定义 “营养”用现代科学语言可以描述为：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 1. 蛋白质 2. 脂肪 3. 糖类 4. 维生素 5. 矿物质（无机盐） 6. 膳食纤维 7. 水 1.1.2 正常人体所需要的能量 （1）粮谷类和薯类食物碳水化合物较多，是膳食能量最经济的来源。 （2）油料作物富含脂肪。 （3）动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质；但大豆和硬果类例外，它们含丰富的脂肪和蛋白质；蔬菜和水果一般含脂肪和蛋白质较少。 每日摄入的能量不足，机体会运用自身储备的能量甚至消耗自身的组织来满足生命活动的能量需要。人长期处于饥饿状态，在一定时期内机体会通过降低基础代谢、减少体力活动和使体重下降来减少能量的消耗，以产生对于能量摄入的适应状态，此时，能量代谢由负平衡达到新的低水平上的平衡。其结果会引起儿童生长发育停滞、成人消瘦和工作能力下降等。 一切生命活动都需要能量，这些能量主要来源于食物。碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内氧化可释放能量，这三者统称为产能营养素或热源质。 正常人体所需要的能量 1.1.3 合理营养 1.1.3 合理营养 合理营养，是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说膳食提供的营养素种类齐全、数量充足，能保证机体各种生理活动的需要。 合理营养 1 2 3 合理营养可维持人体的正常生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的劳动能力、抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。缺乏合理营养将产生障碍以致发生营养缺乏病或营养过剩性疾病（肥胖症和动脉粥样硬化等）。 若按每日三餐的热能分配，以早餐占25%～30%、午餐占35%～45%、晚餐占30%～35%较为合理，当然还可以根据不同的生活和作息时间做适当修改。要达到合理营养，必须合理调配膳食，满足对各种营养素的需求。 1.1.4 实现合理膳食的基本方法 1.高速铁路客运服务设计的影响因素 实现合理膳食的基本方法有以下几种： 延迟符 （1）食物多样化。膳食中热量和各种营养素必须能满足人体生理与活动的需要，即膳食中必须含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质（无机盐）、水和膳食纤维等人体必需的营养素，且保持各营养素之间的数量平衡，避免有的缺乏、有的过剩。因此，食物应多样化。因为任何一种天然食物都不能提供机体所必需的一切营养素，所以多样化的食物是保证膳食平衡的必要条件。 （2）合理的饮食制度。若餐次安排得当，可采取早晨吃好、中午吃饱、晚上吃少的原则。早餐一定要吃，很多人有不吃早餐的习惯，不吃早餐会引起体内胆固醇增高，长期不吃早餐还容易患胆结石。 （3）采用适当的烹调方法。食物烹调要以有利于食物的消化吸收，且有良好的食品感官性状，能刺激食欲为原则。老年人的膳食宜嫩、软、易消化，一般应限制油腻食物。 （4）食品必须卫生且无毒。由于人们的生活环境不同，饮食习惯、健康状况等也千差万别，对营养的要求也就各不相同。在实际生活中只有根据合理营养的基本要求，综合考虑每个人的性别、年龄、劳动状况、健康情况等，安排好每日膳食，才能真正达到合理膳食的要求。 学习评价 学习本节后，请根据自己的学习所得，结合表1-1所列内容进行打分评价。 评价内容 评价方式 评价登记 自评 小组评议 教师评议 课前预习本节相关知识、相关资料 A.充分；B.一般；C.不足 了解营养的相关知识 A.充分；B.一般；C.不足 熟知正常人体所需的能量 A.充分；B.一般；C.不足 熟悉合理营养的相关知识 A.充分；B.一般；C.不足 掌握实现合理膳食的方法 A.充分；B.一般；C.不足 参与教学中的讨论和练习，并积极完成相关任务 A.充分；B.一般；C.不足 善于与同学合作 A.充分；B.一般；C.不足 学习态度、完成作业情况 A.充分；B.一般；C.不足 总评 思考与练习 练一练 1.填空题 （1）什么是营养素？ （2）人体必需的营养素有哪些？ （3）正常人体所需的能量主要来源于何处？ （4）按每日三餐的热能分配，应如何搭配才比较合理？ （5）简述实现合理膳食的基本方法。 2.简答题 1.2 各类食物的营养价值 延迟符 熟悉动物性食物的营养价值。 熟悉植物性食物的营养价值。